[发明专利]一种降糖保健馒头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种降糖保健馒头及其制备方法。

背景技术

馒头是深受我国人民喜爱的传统主食之一，尤其在广大的中原和北方地区，馒头在当今家庭膳食结构中仍占据着重要的地位。然而，市场上销售的传统馒头多是以单一的面粉加工面团再经过发酵蒸熟而成，所含营养元素相对较少，又没有保健成分，长期以此为主食，会引起营养不良。且由于面粉的营养成分主要是淀粉和少量蛋白质，而淀粉进入体内以后经过水解反应等会产生糖类物质，使得一些糖尿病患者及血糖偏高的人群想吃又不敢吃，怕血糖升高。为了解决这一问题，近些年出现了具有降糖保健功能的馒头，大多仅着眼于在馒头中添加入营养和降糖保健成分的原料，往往忽略了馒头品质和口感的改善。如公告号为CN102113651A中国发明专利公开了“一种用于糖尿病人食用的馒头及其制备方法”，采用15～18份佛手，20～25份枸杞子，16～19份南瓜，10～12份葛根，5～7份薏苡仁，10～13份茯苓，15～19份香橼等原料混在一起煎煮、浓缩成浸膏，该浸膏与面粉按1∶8～12的比例混合制成馒头，不仅增加了馒头的品种，而且在防治高血糖和稳定血糖方面起到一定的作用。但由于所添加的浸膏不含有面筋蛋白，则相对稀释了面粉面筋蛋白质量分数，影响了面筋网络结构的形成。若添加量过低，难以达到降糖保健作用，过量添加则会造成面粉面筋量的过渡稀释，弱化面团的网络结构，持气性变差，馒头体积变小，表面不光滑，色泽发暗，弹性、凝聚性、回复值和咀嚼性都出现下降，口感生硬，异味浓重，使得传统馒头原有的优良品质、口味和特性丧失。且在贮藏过程中极易老化，易受微生物浸染而引起品质劣变，甚至失去食用价值。因此，人们渴望和期待能有一种新的技术方案来解决上述问题。

发明内容

为克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种降糖保健馒头及其制备方法，既保留了传统馒头原有的优良品质、口味和特性，又使人们在食用馒头补充营养元素的同时具有防糖、控糖、降糖和保健作用，且该馒头色泽光亮，外形更立挺有形感，果香浓郁，口感细腻，入口蓬松绵软，食用安全性高，保鲜和贮存期长。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种降糖保健馒头，该馒头的原料配方按重量百分比计为：面粉65～85％，芭蕉根提取物2～5％，厚藤提取物2～5％，糯米藤提取物2～5％，茸毛木蓝提取物2～5％，三角叶滨藜粉3.5～8％，果胶粉3～6％，即发干酵母0.5～1.0％，所述果胶粉是由重量百分含量25～75％的毛樱桃果实和25～75％红楠叶的制得；其制备方法包括以下工艺步骤：

①制备芭蕉根提取物、厚藤提取物、糯米藤提取物、茸毛木蓝提取物：采集无腐烂、霉变的芭蕉根、厚藤、糯米藤、茸毛木蓝分别去杂，洗净，干燥，粉碎至20～50目粗粉，倒入浸提罐中，并加入粗粉8～12倍重量的水，于60～75℃条件下浸提1～3次，每次2小时，过滤，合并滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水洗，弃去水洗液，再用浓度为30～50wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，分别制得固体粉状提取物；

②制备三角叶滨藜粉：采集新鲜状态的三角叶滨藜，去杂，洗净，粉碎成5～15目碎片放入打浆机，加入碎片重量3～6倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用45～60℃的水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水洗，弃去水洗液，再用浓度为30～45wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，制得三角叶滨藜粉；

③制备果胶粉：按配方称取新鲜和无腐烂的毛樱桃果实、红楠叶分别洗净，先将毛樱桃果实送入组织捣碎机打浆去核，在去核后的浆液中放入红楠叶，然后继续打浆10～20分钟，得混合浆，倒入浸提罐中，加入混合浆重量2～5倍的水，萃取2～3小时，再加入混合浆重量0.1～0.3倍的浓度为20～35wt％的HCI溶液，在90～95℃条件下萃取25～50分钟，然后加入混合浆重量3％的活性炭进行脱色，过滤，滤液真空浓缩至原滤液体积的1/3，得浓缩液，冷却，加入浓缩液2倍体积的浓度为90～95wt％的乙醇，充分搅拌15分钟，在0℃～5℃条件下静置6～10小时，倾去上层溶液，取沉淀物，真空干燥，得果胶粉；

④按配方称取即发干酵母用25～28℃温水溶化成酵母液；

⑤按配方称取面粉、芭蕉根提取物、厚藤提取物、糯米藤提取物、茸毛木蓝提取物、三角叶滨藜粉、果胶粉混匀，得混合粉；