[发明专利]一种乳清布丁及其制备方法

权利要求书

1.一种乳清布丁的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：30～60％ 的乳清，2～10％的酸度调节剂，20～50％的稀奶油，1～10％的甜味剂和0.5～2％ 的风味物质；所述甜味剂为还原糖和/或菊粉；

所述的制备方法包括如下步骤：

(1)将所述乳清用所述酸度调节剂调节酸度后，再与所述甜味剂和风 味物质混合均匀，得到混合物A；

(2)将所述混合物A与所述稀奶油混合均质，得到混合物B；

(3)将混合物B进行热处理，热处理结束后立即灌装并冷却至4℃即 得；所述热处理按下述方式进行：先将混合物B在40～60℃保温1～10min， 然后升温至70～90℃保温8～15min，再降温至40～60℃保温1～10min。

2.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清 布丁的原料组分不包括食用胶体、增稠剂、稳定剂和防腐剂。

3.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清 的添加量为40～60％，所述乳清为新鲜乳清和/或复原乳清；

所述新鲜乳清为甜乳清和/或酸乳清，所述甜乳清是指在酶凝干酪和/或 酶凝干酪素的生产过程中获得的乳清，所述酶凝干酪包括切达干酪，马苏里 拉干酪，高达干酪，埃德姆干酪，瑞士干酪，帕尔马干酪和博康茨尼干酪； 所述甜乳清中固形物含量为6.0～7％，脂肪含量为≤0.05％，蛋白含量为 0.5～0.7％，乳糖含量为4.5～5.0％，pH在25℃下为5.9～6.5，钙含量为 0.03～0.05％，乳酸含量为0.03～0.07％；

所述酸乳清是指在酸法干酪素或鲜奶酪生产过程中获得的乳清，所述鲜 奶酪包括奶油干酪和农家干酪；所述酸乳清中固形物含量为6.0～7％，脂肪 含量为≤0.05％，蛋白含量为0.5～0.7％，乳糖含量为4.5～5.0％，pH在25℃下 为4.0～5.3，钙含量为0.10～0.15％，乳酸含量为0.3～0.5％；

所述复原乳清中固形物含量为2～8％，脂肪含量为0.1～0.4％，蛋白含量 为1.6～6.4％，乳糖含量为0.08～0.16％，钙含量为0.008～0.032％，pH在25℃ 下为6.0～6.5。

4.如权利要求3所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清 的添加量为50～58％；

所述甜乳清中固形物含量为6.4～6.7％，pH在25℃下为6.1～6.3；

所述酸乳清中固形物含量为6.4～6.7％，pH在25℃下为4.3～5.0；

所述复原乳清中固形物含量为3～7％，脂肪含量为0.15～0.35％，蛋白含 量为2.4～5.6％，乳糖含量为0.12～0.28％，钙含量为0.012～0.028％，pH在25℃ 下为6.2～6.4。

5.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述酸度 调节剂的浓度为2.5～3.5％(w/v)，所述酸度调节剂的添加量为2.4～5.5％；

和/或，所述稀奶油的添加量为25～45％，较佳地为30～40％，所述稀奶 油的脂肪含量为30～45％，较佳地为35～40％，酸度为≤18°T；

和/或，所述甜味剂的添加量为3～8％，所述甜味剂中的所述还原糖为葡 萄糖、乳糖、果糖和半乳糖中的一种或多种；

和/或，所述风味物质的添加量为0.75～1.5％，所述风味物质为可可粉， 椰子粉，生姜粉，抹茶粉，绿茶粉，红茶粉，花茶粉和黑芝麻粉中的一种或 多种。

6.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤(1) 中，所述乳清经过除杂预处理，所述除杂预处理用离心净乳机进行离心除杂， 所述离心除杂的离心速率为8000～20000rpm，较佳地为10000～18000rpm， 所述离心除杂的入料流速为80～150kg/h，较佳地为90～120kg/h。