[发明专利]一种干豌豆黄及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种干豌豆黄及其制备方法。

背景技术

豌豆(Pisum sativum L.)又名青豆、荷兰豆、回回豆，属豆科，豌豆属。豌豆在全世界范围内都有非常广泛的种植面积，在我国也有两千多年的种植历史，豌豆不仅可以作为人类粮食还可以用作牲畜饲料。本草纲目中记载豌豆“性平，无毒。消渴吐逆，止泻痢，利小便，不乳汁，消痘疮。”豌豆中富含蛋白质、人体必需氨基酸、糖分、膳食纤维及维生素，不但营养丰富，还可以调和脾胃，抗菌消炎，增强人体免疫力，促进肠道蠕动，是一种营养健康的食材。豌豆不仅可以作为主食食用，还可以加工成糕点、豆馅、粉丝、罐头、休闲食品等，深受消费者的喜爱，具有广阔的开发利用前景及市场价值。

豌豆黄是以豌豆为主要原料制作的一种流传百年的老北京传统小吃，制作工艺为，豌豆浸泡后用小火熬煮成沙，加糖后注模静置，冷却后凝结成形，然后切块食用。其口感细腻、甜度适中，清香适口、营养丰富，深受消费者欢迎，虽然制作方法简单，但因其制作工艺中的“堆丝”工序对豌豆沙水分含量(约为60％～65％)的掌握要求高，在不添加琼脂等凝固剂的条件下制作者往往要凭借丰富的经验才能做好，这使得产品难以大批量生产，且传统豌豆黄本身含有约30％的糖分以及60％～65％的水，成为微生物适宜的培养基，因此决定了其保质期短的特点，从而限制了豌豆黄的销售范围，影响了其知名度。

目前市面上有工业化生产的豌豆黄，均采用小块独立真空包装，为保持形态而添加琼脂；使用色素以保持产品鲜黄的色泽；有的除白砂糖外还要添加一定量的麦芽糖以增加黏性以及保持不适宜微生物生长的高渗环境。这些配料的添加与传统豌豆黄明显不同，虽然使得产品保质期大大延长，便于携带保藏，但是口感显著变差。

发明内容

针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的之一在于提供一种干豌豆黄。

为此，本发明提供的干豌豆黄由以下原料制成：熟豌豆粉65～70质量份、熟黑小麦粉15～20质量份、酸奶冻干粉3～5质量份、木糖醇8～10质量份、蜂蜜5～6质量份、黄油3～5质量份、水25～30质量份。

所述的熟豌豆粉的含水量为10％～14％，粒度为124～150μm。

所述的熟黑小麦粉的含水量为10％～15％，粒度为150～178μm。

所述酸奶冻干粉的含水量为2％～5％，粒度为178～250μm。

所述干豌豆黄的含水量为30％～35％。

上述干豌豆黄的制备方法包括：

(1)将配方量的熟豌豆粉、熟黑小麦粉、酸奶冻干粉、木糖醇、蜂蜜和水混匀，得混合粉；

(2)取配方量的黄油融化后与混合粉混匀并过10～30目筛；

(3)将过10～30目筛的细粉加入模具中压制成型，即得干豌豆黄。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明的新型干豌豆黄在最大限度的保留传统配方的基础上，改进工艺，将豌豆的煮制改为蒸制，制得的熟粉再与黑小麦粉、酸奶冻干粉、木糖醇、蜂蜜、水和黄油结合，生产出一种新型干豌豆黄，相比传统糕点口感同样细腻，含水量更少，方便携带易于保藏，既避免了传统豌豆黄的缺陷，又在品种口味上有所创新。黑小麦和蜂蜜使产品营养更加全面，酸奶冻干粉为产品提供了益生菌。且其制备工艺简便，含水量低，保质期长，便于流通。

将本产品与传统豌豆黄放在37℃培养箱中进行破坏性实验，传统豌豆黄24h之后便出现肉眼可见菌落，微生物明显超标，而本产品未出现任何肉眼可见菌落，对其进行微生物指标检测，结果符合豆类制品的卫生标准，说明本产品的保质期明显优于传统豌豆黄。

具体实施方式

市场上豆类糕点种类花样繁多，但以豌豆为主料的品种较少，而将酸奶冻干成分作为糕点配料的目前还没有。本发明的目的在于提供一种新型干豌豆黄及其生产工艺，为豌豆的加工利用提供一条新的途径，同时又提升了豌豆黄这种传统小吃的知名度，具有广阔的市场前景和商业意义。

黑小麦是一种优质小麦品种，蛋白质含量在20％左右，氨基酸种类齐全且含量高于普通小麦；不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、亚麻酸的含量很高，对大脑的发育起着重要作用；微量元素硒被誉为“抗癌之王”，它在黑小麦中的含量也远远高于普通小麦；同时还含有维生素、膳食纤维以及可以清除自由基的黑色素；研究发现黑小麦中还含有世界公认的抗疲劳物质二十八烷醇，能够显著增强肌肉功能，所以黑小麦是一种极好的食品原料及配料。