[发明专利]一种槟榔的脉冲强光灭菌方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及食品的灭菌方法，具体涉及一种槟榔的脉冲强光灭 菌方法。

背景技术

槟榔属棕榈科，常绿乔木，其种子叫做槟榔子，它含有槟榔碱和鞣酸等，可供食用，具 有较高的药用价值，中医用作治疗虫积、食滞、脘腹胀痛、水肿、脚气等症。槟榔果享有“植 物口香糖”之美誉，食用后可生丹津，吃后脸红耳赤，正如苏东坡在诗中描述“两颊红潮曾 妩媚，谁知侬是醉槟榔”。槟榔在中国、印度、斯里兰卡、泰国、马来西亚和菲律宾等地均有 广泛的栽培，自古以来槟榔果就是中国东南沿海各省居民迎宾敬客、款待亲朋的佳果。

由于槟榔加工制作沿袭的是传统的作坊式加工方法，产品卫生等级低，货架期较短，比 较适合现产现卖等较低级的消费模式。随着社会的进步，槟榔制作行业也取得了较大的发展， 目前规模生产的真空包装槟榔越来越多，但由于槟榔加工过程中无杀菌工艺，导致包装后的 槟榔产品带菌量大，容易发生胀袋，产品保质期短，损耗大。企业为达到保质期内槟榔不霉 变的目标，常添加食品防腐剂，由于槟榔产品显高碱性，PH≥8，绝大数食品防腐剂只有在PH≤5 才有效果，所以添加食品防腐剂效果很差。有些企业为延长槟榔的保质期不得不超量超范围 使用防腐剂，给消费者带来健康隐患，长期使用防腐剂超标的食品会增加癌症的患病率。

为解决槟榔灭菌问题，很多学者对槟榔的灭菌进行研究。杜道林等研究了采用微波技术 对槟榔产品进行灭菌。食用槟榔经2450MHz、650W微波处理50s，可使细菌总数低于10cfu/g， 细菌总数远低于检测水平。经2450MHz、850W微波处理40s的食用槟榔，室温下(20～35℃) 保质期可达3个月。但微波具有显著的热效应，处理过程中会导致槟榔壳升温，使得后期处 理工序需增加冷却工序，使得工艺过程复杂，降低生产效率，不适合工业化生产；且微波作 用过程中使得槟榔壳体中的极性分子水大量散失，使得槟榔变得干燥，降低品质，并导致其 口感变差。微波具有较强的膨化作用，采用微波处理槟榔的时会使一部分槟榔发生膨化，槟 榔内部纤维组织结构变得蓬松，最终导致槟榔丧失其原来的口感，渣滓感增强，食用品质降 低。

李文革采用6.0kGy的钴射线辐射槟榔后可以细菌总数低于100cfu/g，8.0kGy可是细菌总 数低于检测水平，经6～8kGy处理的食用槟榔，室温下保质期可达3个月。但辐照食品目前 存在较大的争议，一些消费者对辐照食品的可接受性比较低。美国食品跟踪调查组成员认为， 辐照杀菌食品可能诱发癌症、未成年死亡和体重过轻。她在书中引用了一些动物实验结果显 示，长期食用辐照食品会造成体重减轻。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明旨在提供一种生产效率高，可显著延长槟榔产品保 质期，且对槟榔产品品质影响较小，消费者可广泛接受的槟榔杀菌技术。本发明通过以下技 术方案实现：

一种槟榔的脉冲强光灭菌方法，在槟榔加工生产线上增加脉冲强光处理工序，所述脉冲 强光处理工序中采用脉冲光源辐照，光强为1-8kJ/cm²，脉冲宽度3-10us，闪照次数不少于4 次。

作为具体方案，所述脉冲强光处理工序位于槟榔加工切片工序之后，包装工序之前，灭 菌槟榔随输送带穿过脉冲强光处理工序，所述输送带包括网状带与镜面带两种，两种输送带 依次间隔排布，网状带采用三面式光源辐照，镜面带采用正上方水平闪照光源。

其中，所述三面式脉冲光源分为槟榔壳180°水平正上方辐照，两侧75°～85°辐照；所述 镜面带为振动镜面带，所述槟榔输送带为4段。

本发明采用冷杀菌脉冲强光杀菌技术处理槟榔，处理过程中槟榔不升温，水分不丧失， 使其品质变化小，不影响产品口感。本发明根据槟榔切片后产品特性设计三面式光源处理槟 榔，使得灭菌过程中槟榔整体都可受到光源照射，使其灭菌更加均匀。被处理槟榔产品片96％ 以上是梭形，加工过程中槟榔果沿长轴纵切二半，由此，产品背面角度为60°～85°之间，为对 槟榔片，保证闪照均匀，且尽可地让光源与背面保持垂直，侧面光源与水平方向夹角为75°～85° 之间，保证灭菌效果。输送带分4段，网状带与镜面带间隔分布，网状带采用三面闪照光源 保证槟榔侧面辐照效果，镜面带采用正上方水平闪照光源，镜面带为振动带，处理过程中槟 榔壳跳起悬空，便于镜面反射光杀菌，保证槟榔背面的杀菌效果。

附图说明