[发明专利]一种玛咖保健酒的制备方法及由该方法制备的玛咖保健酒

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及保健酒，尤其涉及一种玛咖保健酒的制备方法。

背景技术

玛咖(Maca,学名LepidiummeyeniiWαlp.)原产自于秘鲁海拔3500-4500米的安第斯山区，为十字花科(Cruciferαe)独荇菜属(Lepidium)植物，其独有的玛咖酰胺和玛咖烯对平衡人体荷尔蒙分泌有显著的效果，能对亚健康和患病人体进行全方位的调理。玛咖有抗疲劳、补充体力、改善睡眠、增强记忆力等功效，具有丰富的营养价值和药用保健功效。近年来，玛咖作为现代保健品和天然药物，受到越来越多的国际植物学专家和医药专家的关注。

玛咖的根茎肥大，形似萝卜，是玛咖的主要食用部分，玛咖块根中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪酸、维生素、矿物质元素、膳食纤维、生物碱、芥子油苷、生物甾醇以及氨基酸等成分，营养价值极高。多年的毒理研究结果发现，食用玛咖完全没有任何副作用。由于玛咖产量较少，一般以干品的形式长期保存，市面上出售的多为干制品及其加工产品，因此以干玛咖块根为主要原料开发成一款保健品，并将其生物碱、芥子油苷以及甾醇等具有保健作用的功能性成分充分的利用，具有十分重要的意义。目前，市场上现有的玛咖应用产品和延伸性产品有200多种，大都以保健品的形式进入市场，包括玛咖保健品、复方制剂、食品等等。

玛咖酒作为一种玛咖食品，具有很好的保健效果和市场前景。目前，玛咖酒的制备倾向于两种方法，一种是泡制法，将玛咖用酒基浸泡或是采用玛咖与其他中药材(如葡萄、红景天、枸杞等)按比例用酒基浸泡一段时间，经过滤后制得玛咖保健酒；此方法的制作过程不能有效提取玛咖中多种营养和功效物质，且产品刺激性气味重。另一种方法是发酵法，即将玛咖同葡萄等高糖质量分数的水果一同发酵制备发酵酒。但这些方法都是将玛咖与其他物质混合研究制酒，并未对玛咖单独发酵制酒进行研究，也未突出玛咖自身的优势，例如玛咖浸泡酒中的功效成分就显得混乱不清，某些有用成分具体是出自哪种药材并不清楚，其制作过程也不能有效提取玛咖中多种营养物质和功效成分，而玛咖葡萄酒是将玛咖酒与葡萄酒勾兑而成，或是将玛咖与葡萄一同发酵，众所周知，葡萄发酵成酒本身是一种很成熟的工艺，而玛咖究竟能否发酵，还有待考究。

本发明结合现代生物工程技术，研究利用玛咖块根单独发酵制成保健酒的制备方法，并采用响应面法优化玛咖酒发酵技术，对玛咖块根的发酵工艺进行了研究，制得的玛咖发酵酒具有玛咖块根的全部营养成分，即保留了玛咖块根中独特的营养功效成分，使酒中芥子油苷、生物碱的含量能够满足人体的保健需求、质量稳定，同时赋予玛咖酒具有果酒的口感，减少了玛咖十字花科植物刺激性气味，使此酒具有食用、保健双功效，消费者更易接受，为玛咖资源综合利用和新产品的研发提供依据和参考。

发明内容

本发明的目的是针对现有玛咖酒存在的问题提供一种利用玛咖块根单独发酵制备保健酒的方法及由该方法制备的玛咖保健酒，该玛咖保健酒中玛咖块根的营养成分得到了极大的保留，酒中芥子油苷、生物碱的含量能够满足人体的保健需求，同时酒体略带醇香，减少了玛咖十字花科植物刺激性气味，具有食用、保健双功效。

为实现上述目的，本发明提供一种玛咖保健酒的制备方法，是对粉碎后的玛咖块根进行发酵处理。

其中，所述发酵处理温度为20-30℃，优选为24.5-25.5℃；发酵时间为7-10d，优选为8-9d。

特别是，所述粉碎后的玛咖块根的粒度≤20目(即-20目)，也就是说粉碎后的玛咖块根粉末能够通过20目筛，优选为-20～+40目，即粉碎后的玛咖块根粉末能够通过20目筛但不能通过40目筛。

本发明另一方面提供一种制备玛咖保健酒的方法，包括如下顺序进行的步骤：

1)将粉碎后的玛咖块根与水混合均匀后，加热，进行糊化处理，制得糊化原料；

2)向糊化原料中加入α-淀粉酶，进行液化处理，制得液化原料；

3)向液化原料中加入糖化酶，进行糖化处理，制得糖化原料；

4)将酿酒酵母加入到糖化原料中，进行发酵处理，即得。

其中，首先将玛咖块根切片，干燥后再进行所述的粉碎。

特别是，粉碎后的玛咖块根粉末的粒度≤20目(即-20目)，也就是说粉碎后的玛咖块根粉末能够通过20目筛，优选为-20～+40目，即粉碎后的玛咖块根粉末能够通过20目筛但不能通过40目筛。

其中，步骤1)中所述玛咖块根与水的重量之比为1:5-9，优选为1:7-8。