[发明专利]具有改善口感的降脂肪组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种可食用组合物，降脂肪并具有改善的口感。发现该组合物可特别应用于饮料和非乳制品奶精，但也可以在其他可食用产品中使用。本发明还涉及一种胶束的附聚。

背景技术

有较少脂肪含量的更健康的产品引起人们越来越大的兴趣和消费需求。非乳制品奶精通常是液体或颗粒状的物质，用来代替乳制品(如牛奶或奶油)以作为咖啡、茶、可可或其他饮料的添加剂。为了复制乳脂的口感，非乳制品奶精往往含有氢化植物油脂肪。脂肪含量的减少会削弱这种效果，从而导致较差的口感。

已知的是在制品中使用多糖类和寡糖，如蛋黄酱、调味品、蘸料以及涂抹酱，以降低整体的脂肪含量；参见例如EP0792587，其中公开了使用淀粉维持减脂蛋黄酱的高粘度。WO2005/122778描述在制品中(如蛋黄酱和蘸料)使用的β-葡聚糖作为乳化剂。在WO'778中的富含β-葡聚糖的物质是产生稳定乳液的乳化和稳定活性成分；油相和水相在其中一致地分散，产生了良好的口感。这种乳液的高脂肪含量意味着它们粘稠度高，不适合在饮料中使用。

本发明人惊奇地发现，β-葡聚糖可用于在包含少于10wt％脂肪的组合物中实现良好的口感，尽管在这些脂肪含量下，β-葡聚糖乳化的效果较小，或甚至可忽略不计。甚至，在那些无脂肪产品中，并无乳液形成的情况下，β-葡聚糖依然能够提供口感。本发明人确定的组合物适合用在饮料中，并且可以用来在非乳制品奶精中减少脂肪含量而不损失口感。本发明人确定的组合物也可用于降低糖含量而没有口感的损失。

发明内容

本发明的各方面涉及含有少于10wt％脂肪的液体组合物，它具有良好的口感，并涉及用于制造这样的液体组合物的其它组合物。本发明的一个方面涉及含蛋白质或其衍生物的组合物、小于10wt％的脂肪和含β-葡聚糖的材料，β-葡聚糖具有35万道尔顿或更大的平均分子量。适当地，这些组合物可以在饮料中使用，但本发明并不限于此。下面涉及到饮料的讨论仅用于说明的目的，并且这些组合物可以同样地使用在其它应用中，在某种程度上达到兼容的程度。

一个方面提供了一种液体组合物，包括；

-蛋白质或其衍生物；

-含β-葡聚糖的材料，该β-葡聚糖具有35万道尔顿或更大的平均分子量；和

-水相；

其中，该液体组合物中的脂肪含量为0至约10wt％。

在一个实施例中，该液体组合物是饮料。

在一个实施例中，该液体组合物包含油相，并且该组合物是一种水包油乳液。

在一个实施例中，该液体组合物包含约0.005wt％至约5wt％的β-葡聚糖，并且可以包含从约0.01wt％至约1wt％。

在本发明的第二方面，提供了含蛋白质或其衍生物的组合物，以及含β-葡聚糖的材料，该β-葡聚糖具有35万道尔顿或更多的平均分子量，其中

-分散在水介质中的分散体，使得β-葡聚糖的含量为分散体的0.01wt％，

(a)该分散体的脂肪含量是低于或等于10wt％，和/或

(b)该粘度在25℃下小于或等于0.1帕斯卡秒。

在一个实施例中，分散在水介质中的分散体，使得β-葡聚糖的含量为0.020wt％、0.025wt％、0.030wt％或0.035wt％，以分散体的重量计算，

(a)该分散体的脂肪含量是低于或等于10wt％，和/或

(b)该粘度在25℃下小于或等于0.1帕斯卡秒。

在另一实施例中，在预定量的水介质中提供了一种用作分散体的固体组合物，以生产含β-葡聚糖的饮料，其中，该组合物包括：

-蛋白质或其衍生物；和

-含β-葡聚糖的材料，该β-葡聚糖具有35万道尔顿或更大的平均分子量；

其中，一旦分散体形成饮料，饮料的脂肪含量是从0至约10wt％。

在另一个实施例中，在预定量的水介质中提供用作分散体的固体组合物，以生产含β-葡聚糖的饮料，包括：

-蛋白质或其衍生物；和

-含β-葡聚糖的材料，该β-葡聚糖具有35万道尔顿或更大的平均分子量；

其中，一旦分散体形成饮料，该饮料的粘度在25℃下是小于或等于约0.1帕斯卡秒。

在实施例中，为了粘度测试，按照固体组合物和水介质4:1的比例将固体组合物分散在一定体积的水介质中。