[发明专利]一种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法

权利要求书

1.一种豌豆纤维粉，其特征在于：所述豌豆纤维粉包含如下重量百分比的组分：食用纤维含量70～80%，豌豆蛋白8～12%，豌豆淀粉8～12%，水分2～10%，灰分2～8%。

2.根据权利要求1所述一种豌豆纤维粉，其特征在于：所述豌豆纤维粉添加在肉制品中。

3.一种生产乳化类熏煮香肠的加工方法，其步骤是：

（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见的筋膜；

（2）粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，然后用5mm孔板绞制猪肉；

（3）称料：按照如下表1，或表2，或表3配方称取相应重量份的原辅料；

（4） 斩拌：加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后加入1/2总量的冰水，先低速斩拌3～6分钟，然后高速斩拌5～10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂斩拌5～10分钟；最后加入表1中的大豆分离蛋白和豌豆纤维粉，或者加入表2中的大豆分离蛋白、豌豆纤维粉和木薯淀粉，或者加入表3中的豌豆蛋白粉、豌豆纤维粉、木薯淀粉，并斩拌5～10分钟，斩拌过程中保证肉料温度≤15℃；

（5）真空灌肠：在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600～1333Pa； 

（6）干燥：在50℃条件下干燥30分钟；

（7）蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；

（8）冷却：冷水喷淋冷却；

（9）真空包装：在真空度<0.09 MPa下包装；

（10）二次杀菌：在90℃条件下杀菌40分钟；

（11）冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并4℃贮藏。

4.一种生产粗绞类熏煮香肠的加工方法，其步骤是：

（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉可见筋膜；

（2）粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，然后用5mm孔板绞制猪肉；

（3）称料：按照表4配方称取相应质量的原辅料；

（4）搅拌：加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后加入1/2总量的冰水，搅拌5～10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，搅拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂，搅拌5～10分钟；最后加入大豆分离蛋白、豌豆纤维粉并搅拌5～10分钟，斩拌过程中保证肉料温度≤15℃；

（5）真空灌肠：在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600～1333Pa；

（6）干燥：在50℃条件下干燥30分钟；

（7）蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；

（8）冷却：冷水喷淋冷却；

（9）真空包装：在真空度<0.09 MPa下包装；

（10）二次杀菌：在90℃条件下杀菌40分钟；

（11）冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并4℃贮藏。

5.一种生产熏煮火腿的加工方法，其步骤是：

（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉可见筋膜；

（2）切块：将修整后的猪肉切成2cm见方大小的肉片；

（3）称料：按照表5配方称取相应质量的原辅料，并进行匀浆；

 （4）滚揉：将按要求切好的肉片和匀浆好的辅料一并倒入滚揉罐，设定滚揉总时长16小时，期间每间隔20分钟滚揉20分钟，滚揉温度控制在4℃；

（5）真空灌肠：在抽真空条件下灌肠，使用PVDC肠衣进行灌装，真空度≤0.07MPa；

（6）水浴蒸煮：在90℃条件下浸泡70分钟；

（7）冷却：流水冷却；

（8）入库：冷却后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。

6.一种生产高温火腿肠的加工方法，其步骤是：

（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见筋膜；

（2）粗绞：用2mm孔板绞制猪背脂肉，用5mm孔板绞制猪肉；

（3）称料：按照表6产品配方称取相应质量的原辅料；

（4）斩拌：猪肉加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后加入1/2总量的冰水，先低速斩拌3 ~6分钟，然后高速斩拌5 ~10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5~10分钟；再加入经过绞制的脂肪斩拌5~10分钟；最后加入大豆分离蛋白、豌豆纤维和木薯淀粉斩拌5~10分钟，斩拌过程中保证肉料温度≤15℃；

（5）真空灌肠：在抽真空条件下灌入塑料肠衣，真空度≤0.07MPa；

（6）高温蒸煮：在121℃条件下蒸煮30分钟；

（7）冷却：冷水浸泡冷却；

（8）入库：冷却后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。