[发明专利]可增强免疫力的鹿肉干及其加工方法

说明书

技术领域：

本发明公开可增强免疫力的鹿肉干及其加工方法，涉及将梅花鹿肉或马鹿肉加工成干制品的方法，具有增强免疫力功效，属于肉类加工技术领域。

背景技术：

目前，我国鹿肉主要以鲜食为主，科技含量高的加工制品很少，从而造成鹿肉在食用、贮藏和携带等方面的诸多不便。鹿肉是高级野味，瘦肉多、肥肉少，营养价值比牛、羊、猪肉都高。产品开发滞后的主要原因是，鹿肉自身具有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡等问题难以解决。传统的肉制品除腥味的方法一般是加调味料掩盖；对于肉质较硬、不宜嚼烂等问题一般是加嫩化剂处理。肉类嫩化的方法有宰前嫩化、自然成熟嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、酶激活剂嫩化以及酶法嫩化等方法。由于鹿的主产品是鹿茸，不适于采用宰前嫩化。

发明内容：

本发明提供可增强免疫力的鹿肉干及其加工方法，可增强免疫力的梅花鹿、马鹿肉干加工方法，以解决传统鹿肉制品有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡等问题。

本发明所述的一种可增强免疫力的鹿肉干加工方法，包括以下步骤：

按比例称取：鹿肉77.10~85.90、竹荪1.0~5.0、灵芝0.5~2.0、米醋1.5~2.0、柠檬酸0.1~0.2、木瓜蛋白酶（100000u/g） 0.0025~0.0030、食盐1.0~3.0、酱油1.0~5.5、辣椒粉0.20~0.45、白糖2.0-5.5、白酒1.0-3.0、味精0.1-1.0、大茴香0.10-0.35、咖喱粉0.1-1.0。

1、原料准备：取鹿腿臀部肌肉剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块，用清水浸泡，除去血水、污染物质、杂质等，沥干；竹荪和灵芝粉碎至细粉；

2、预煮：将肉块放进锅里，加清水没过肉块，按重量份数将食醋、柠檬酸、料酒加入锅中，混匀；加热煮至肉块切面呈粉红色、无血水为止，捞出冷却；

3、切型：根据工艺要求，用手工或者切型机顺着肌纤维将肉切成所需型状，要求大小均匀一致；

4、嫩化：按重量份数称取木瓜蛋白酶，用温水将木瓜蛋白酶粉末溶化与切型后的肉拌合均匀，放入锅内，再按重量份数加入竹荪粉、灵芝粉、精盐、白糖、酱油、大茴香等，65℃煮制30~40分钟，在加热煮沸后，小火煮至当汤汁快烧干时，进行翻炒，最后加入味精、咖喱粉炒匀，收汁；

5、脱水：收汁后的肉片出锅、摊晾，摆放在铁网筛上，送入烘炉烘烤；温度控制在50-70度，每隔一小时，翻动一次。烘烤3-7小时左右，肉片变硬时出炉；

6、冷却，包装：干燥后的鹿肉干，利用机械排风，迅速降温，晾透后即为成品，进行包装。

本发明利用采用食醋、柠檬酸及酒预处理鹿肉，中和三甲胺等胺类物质去除腥味，再通过添加调味料、白糖、盐等加温强化进一步去除鹿肉的腥味；通过食醋中的乙酸与料酒中的乙醇产生酯化反应提香，食醋、柠檬酸和白糖搭配成合适的糖酸比改善了适口性，调味料进一步改善风味，使产品适口，香味更浓；用柠檬酸和木瓜蛋白酶协同嫩化肉质，从而解决了鹿肉自身具有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡等问题，使得组方更加合理。

本发明脱水后体积变小，调味提香后适口性好，易于携带、食用。本发明烹制过程中添加了料酒，肉制品经酒煮制后，有助于成分的溶出和调味成分向肉制品中扩散用，有效成分更易被人体吸收。

在烹制过程中添加食醋可使原料中的维生素少受或不受损失。另外醋还具有医疗保健功能。提高了产品保健价值。通过食醋和柠檬酸的添加可降低肉制品PH值。在PH值较低的情况下，有利于产品的贮藏。料酒去除肉制品的腥臊味，使味道鲜美，增加肉制品香气，还可起到杀菌、消毒、防腐的作用。由于柠檬酸具有较强的抗氧化能力，因此本发明的产品可不加抗氧化剂。竹荪与鹿肉、灵芝以及其他原辅料共煮起到抑菌作用，避免防腐剂添加。 

本发明的积极效果在于：采用食醋、柠檬酸及酒预处理鹿肉，中和三甲胺等胺类物质去除腥味，醋与料酒产生酯化反应提香，然后用柠檬酸和木瓜蛋白酶协同嫩化肉质，食醋、柠檬酸和白糖搭配成合适的糖酸比改善了适口性，调味料进一步改善风味，从而解决了鹿肉自身具有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡等问题。加工后期加入竹荪、灵芝与其他原辅料共煮起到抑菌作用，避免防腐剂添加，鹿肉与竹荪、灵芝结合使得产品具有了增强免疫，降压、降脂，减肥等功效。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明做进一步的描述：

实施例1：