[发明专利]肉松填充均匀的肉松蛋卷制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种肉松填充均匀的肉松蛋卷制作工艺。

背景技术

目前的肉松蛋卷，多是采用蛋卷成型机做成蛋卷后，往蛋卷空腔中填塞肉松而成。由于肉松多是采用传统制作工艺，制成的肉松单纯只有肉味，味道单一而且营养不全；并且由于蛋卷中的肉松是从蛋卷空腔两侧填入，使得蛋卷中的肉松不均匀，有的地方塞得很满，有的地方却留有空隙，运输过程肉松易脱落。

发明内容

为克服上述不足，本发明提供了一种肉松填充均匀且营养全面、味道清香的肉松蛋卷加工工艺。

    本发明是通过以下技术方案实现的：

（1）取猪肉切成长4～6cm、宽0.5～2cm、厚0.5～2cm的猪肉条；

（2）、取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作为辛香料用纱布包好，与100重量份猪肉条和2重量份罗勒、3重量份柠檬草、2重量份莳萝、4重量份莞荽籽、3重量份香叶、2重量份迷迭香，放入锅中加入120重量份的水煮沸20～30分钟，控制蒸煮火力至蒸煮完毕后锅中的水至少还剩有1/3，并将此过程中猪肉条煮出的油撇去除净；

（3）、加入酱油10重量份、糖10重量份、盐1重量份继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完，此过程中需不断翻炒猪肉条；

（4）、将猪肉条取出，用炒松机于100～120℃炒松2～3小时，制得肉松；

（5）将木薯淀粉或马铃薯淀粉或玉米淀粉过筛，以淀粉100重量份计，分别加入水30重量份、糖5重量份、鸡蛋30重量份、奶油8重量份、炼乳10重量份进行匀浆并过滤，制得面浆备用；

（6）将过滤后的面浆送入蛋卷成型机做成蛋卷，并控制蛋卷成型后温度为70～80℃； 

（7）将肉松均匀混合干冰粉后，用厚度为0.2mm以下的豆腐皮包紧，豆腐皮内外表面预先刷有椰子油，肉松与干冰粉的重量比为100:1～2，使豆腐皮包裹肉松形成比蛋卷空腔略小、比蛋卷长度略长的圆柱型膜，然后将圆柱型膜双头用绳子扎紧； 

将圆柱型膜从蛋卷空腔的一头穿入直至从蛋卷空腔另一头穿出，使圆柱型膜两头都在蛋卷空腔之外；将圆柱型膜一头的绳子解开，并用比圆柱型膜小的铁环套在圆柱型膜另一头，然后将圆柱型膜的豆腐皮通过另一头的绳子从蛋卷空腔中拔出，最后用刀将蛋卷两头多余的肉松切去；整个过程控制在30～60秒之间；然后将蛋卷置于-5～-10℃的冷柜中快速冷却10分钟；

所述圆柱型膜的横截面比蛋卷空腔的横截面面积小2～4%，长度比蛋卷长5～10%；所述铁环的横截面为圆柱型膜的横截面面积的10～30%； 

（8）再经杀菌，包装后即成品。

上述步骤（2）～（3）与步骤（5）的重量份可以不一样，也即是步骤（2）～（3）中的重量份为同个标准，步骤（5）的重量份为另外一个标准。

本发明所述的猪肉也可以为牛肉、鸡肉或鱼肉。

本发明所述的杀菌优选微波杀菌，对食品内部杀菌具有显著的优越性。

本发明具有以下优点：

1、肉松制作过程中添加的罗勒、柠檬草、莳萝、莞荽籽、香叶、迷迭香，不但能够增加肉松的营养价值，还能够有效抗脂肪油氧化变质，延长产品保质期，使肉松更加酥松且口感好；

2、用豆腐皮（也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”）预先将肉松包好成圆柱型膜，然后将圆柱型膜穿入蛋卷空腔，可以均匀地放置肉松，保证整段肉松均匀密布，不会出现传统工艺中肉松不均匀的缺点；

3、在肉松中添加干冰粉，一是可以使高温成型后的蛋卷在放置肉松的过程中遇冷收缩，将肉松收紧；二是通过干冰粉的汽化膨胀，使圆柱形膜被拔出后的肉松散开，均匀填充蛋卷空腔；并且配合在豆腐皮表面刷上的椰子油，可以更好地将豆腐皮拔出而不会带出肉松；

4、将蛋卷置于-5～-10℃的冷柜中快速冷却10分钟，既是继续使蛋卷收紧肉松，也起到使蛋卷更加酥脆的作用。

5、本发明用木薯淀粉或马铃薯淀粉或玉米淀粉代替传统蛋卷使用的小麦粉，使之蛋卷皮薄，口感脆，传统蛋卷皮厚口感酥松。

本发明的肉松蛋卷，其中的肉松填充均匀且营养全面、味道清香，蛋卷酥脆且与肉松紧致。

具体实施方式

实施例：（1）取猪肉切成长5cm、宽1cm、厚1cm的猪肉条；