[发明专利]一种清真香菇牛肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及一种清真香菇牛肉酱及其制备方法。

背景技术

牛肉富含蛋白质，而脂肪含量低，而且牛肉中氨基酸组成接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及需要调养的人群特别适宜，并且具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，消水肿等功效。因为它味道鲜美，营养丰富，且多有裨益而受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

香菇是世界第二大食用菌，在民间素有“山珍”之称。因其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，味甘，性平，主治食欲减退，少气乏力。富含香味成分、鲜味成分、香菇多糖、香菇太生，香菇腺嘌呤、麦角甾醇和菌甾醇等，是不可多得的美味保健食品之一。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，增强人体免疫力，维持人体正常的健康水平。

牛肉酱作为一种食用、携带方便，用途广泛的调味品，深受人们喜爱。在长期的生产实践中，人们发现牛肉和香菇搭配能使两者相得益彰，对制作香菇牛肉酱的研究也越来越受到人们的重视。

申请号为200410019309.1的中国发明《香菇牛肉炸酱的生产方法》公开了一种主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱的香菇牛肉炸酱的生产方法，其中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻，并加入保水剂和抗氧化剂，经夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂制成。此生产方法过分依靠食品添加剂，且营养构成不够合理，增稠剂的加入限制了产品使用，例如若在炖制菜品时使用，易造成糊锅。

申请号为201210008767.X的中国发明《牛肉香菇酱及其制备方法》公开了一种牛肉香菇酱及其制备方法，该牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成：黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120～200份、香菇调味佐料5～10份、风味酶0.5～1份。将黄牛肉切块后加腌制液腌制滚揉4-6hr，蒸煮冷却后切粒烘干；干香菇泡发后高压蒸熟，冷却酶解后制粒加入香菇调味佐料；再将二者混合后密封杀菌制得。

申请号为201210115252.X的中国发明《一种香菇牛肉酱及其制备方法》公开了一种风味独特的香菇牛肉酱配方及其制备方法，它是以食用菌香菇、黄豆酱、植物油、精瘦牛肉为主要原料经特殊工艺加工制作而成。其配方为：新鲜香菇40-50％，黄豆酱10-30％，植物油15-35％，精瘦牛肉3-8％，鲜葱1-2％，鲜姜1-2％，鲜蒜1-2％，干红辣椒1.7-3.4％，食用盐1-3％，白糖1-3％，味精0.5-1％，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)1-2％，干葱、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.06-0.16％。其制备方法是：原材料净制与预处理，香辣油制备，精瘦牛肉末制备，炒制，灌装，排气，灭菌。本发明产品在保证香菇独有香气的同时，酱香浓厚，口感微辣，食用后能够开胃、下饭和增加食欲，不仅集成了香菇、黄豆酱和牛肉的多重营养，而且色、香、味俱佳，是一种营养丰富、味道鲜美、口感浓郁、食用方便的绿色佐餐食品。

申请号为201210329060.9的中国发明《香菇牛肉酱及其制备方法》公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法，该香菇牛肉酱，由以下重量份的原料制备而成：干香菇14～21、植物油30～50、豆豉4.5～8.5、牛肉3～5、白糖0.45～0.85、食盐0.8～1.2、葱1～3、蒜1～3、干辣椒粉4～8、香辛料0.25～0.65、味精0.7～1、乳酸链球菌0.04～0.08、大料水适量，该香菇牛肉酱营养丰富、风味独特、绿色健康，香菇酥香、牛肉松软，味道醇厚鲜美，满足了人们的食用及营养需求。

申请号为201310361739.0的中国发明《一种发酵型牛肉酱及其制备方法》公开了一种发酵型牛肉酱的制备方法，原料包括牛肉，豆粕，面粉，香菇粉，盐和水，生产工艺采用低盐固态发酵法，发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用。虽然该发明制备得到的牛肉酱营养丰富，易消化吸收，但是将牛肉绞碎再经长时间发酵，口味与传统食品差异较大，不易被普通消费者接受，而且由于主要原料均为肉糜或粉，缺乏应有的嚼劲和口感。