[发明专利]一种高酵母存活率浑浊型白啤酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，特别涉及一种高酵母存活率的酵母浑浊型白啤酒的生产方法。

背景技术

白啤酒是德国巴伐利亚州最经典、最具特色的啤酒类型。酿造原料中小麦芽比例不得低于50％，其余为大麦芽。高温发酵工艺与特殊的白啤酒上面酵母，使白啤酒的酯香和4-乙烯基愈创木酚香气浓郁。传统白啤酒采用二次发酵工艺，发酵液经离心机去除酵母，重新添加糖液和酵母，使得啤酒的杀口力强、有存活酵母。

目前德国市场上80％白啤酒都采用发酵液直接灌装后巴氏杀菌，无酵母活力或酵母活力较低。而我国啤酒行业普遍采用柱形锥底发酵罐进行发酵，如果采用高温上面发酵，发酵液降温至0℃后，上面酵母的死亡率迅速上升至60～90％，即使采用发酵液原浆灌装的方式，产品酵母活力也并不高。

采用二次发酵方法保持较高的酵母存活率是另一种方法，其关键在于除去衰老的上面酵母，并添加活力较高、对恶劣环境抵抗力高的酵母进行二次发酵。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高酵母存活率浑浊型白啤酒的生产方法，所述白啤酒的基本工艺程序包括配料、糖化、发酵、贮酒、灌装；其中基本生产工艺程序如下：

(1)糖化：酿造原料采用全麦芽配料：淡色大麦芽和淡色小麦芽，其中淡色小麦芽比例40wt％～60wt％，所用小麦芽的蛋白含量11wt％～14wt％(干基)，煮沸色度7～10EBC，糖化工艺采用单醪升温浸出糖化法；在糖化煮沸过程中按照α-酸添加量26mg/L添加适量酒花，制得12°P麦汁，进罐温度低于发酵温度2～3℃。

(2)发酵：采用编号68obg.的白啤酒爱尔酵母发酵，在麦汁中的接种量5×10⁶～10×10⁶个/mL，麦汁进罐后开始敞口发酵，自然升温至预设发酵温度；待发酵液表观糖度降至3.5～4.0°P，封闭发酵罐，自然升压至0.12～0.16Mpa，其后开始监测发酵液中双乙酰含量，待其降至0.10mg/L以下后，开始分段降温至0℃贮酒；

其特征在于：所述高酵母存活率浑浊型白啤酒的生产方法采用如下两种技术方案：

方案1：将传统的18～22℃的发酵温度降低至12～16℃，0℃贮酒，贮酒阶段监测酵母数，待酵母数降至4×10⁶～10×10⁶个/mL，直接将发酵液原浆进行无菌冷灌装，产品货架期3个月，低温储运；试验证明，12～16℃的中低温发酵不会降低白啤酒的特征香气成分4-乙烯基愈创木酚含量，酯香和高级醇味降低，同时0℃贮酒后酵母不会因温度差较大导致死亡率迅速攀升，有效保持酵母活力；

方案2：发酵罐内采用18～22℃发酵，发酵液降温至0℃后，向发酵液在线添加与发酵液原麦汁浓度相同浓度的碳源溶液(麦汁、大麦糖浆等含有三碳糖的碳源)，再经烛式过滤机粗硅藻土过滤(或碟式离心机离心)澄清并去除全部上面酵母，澄清后酒液的90°浊度不高于15EBC，后经高温短时灭菌(70～75℃、15～30s)，然后在线接种下面酵母，接种量0.5×10⁶～1.5×10⁶个/mL，最后低温无菌灌装，灌装后置于恒温库房，先在20～25℃下温储7天，后在2～5℃下冷储2-3周，即可出库。二次发酵完成啤酒中二氧化碳含量0.55％～0.65％(质量比)，货架期8个月以上。其中，碳源添加量依据预期瓶内二氧化碳含量和灌装时发酵液中二氧化碳含量适量添加，预期瓶内二氧化碳增量可按照公式y＝0.4363x^1.1754计算，其中x为添加碳源后每100mL成品酒中新增可发酵性糖的质量(单位：克)，y为二次发酵完成后酒液中二氧化碳的增量(单位：％m/m质量比)。二次发酵中酵母接种量0.5×10⁶～1.5×10⁶个/mL；常温存放8个月内啤酒中酵母存活率可保持在60％以上，即二次发酵酵母菌株F2在成品酒中保持较高的活力，酵母沉淀后容易分散，倒入酒杯时可形成视觉感受良好的均一雾状浑浊。

所述方案2过滤采用烛式硅藻土过滤机或碟式离心机离心过滤；试验证明，采用硅藻土过滤法取代传统白啤酒酿造工艺中的离心，同样可达到除去全部活力较弱的上面酵母的目的。

所述方案2酵母为适合瓶内二次发酵的下面酵母，是由Fermentis公司生产的活性干酵母，产品型号Safale F2，该酵母菌株对营养贫乏、酒精毒害作用有极好的抵抗力。