[发明专利]一种速溶锥栗粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶锥栗粉的制备方法。

背景技术

锥栗是我国重要的木本粮食树种之一，广泛分布于南方亚热带地区。锥栗果实外观光洁美观，果肉细腻香甜，营养丰富。近年来，随着经济的发展，锥栗栽培面积不断扩大，产量逐年提高，然而锥栗果不耐贮藏，市场上深加工方法又较少，因此亟待开发一些实用的能提高锥栗附加值的新技术。

目前国内外市场上锥栗加工产品有许多，如糖炒栗子、锥栗仁罐头、锥栗粉、栗子羹等。锥栗粉是锥栗深加工的一种产品，它口感香甜，即冲即饮，较受消费者喜爱，但锥栗粉在冲调时易结成团块，溶解性和分散性不甚理想，而且冲调时需用温度较高的开水，给食用带来诸多的不便。相关文献资料查阅结果显示已有一些关于锥栗粉的制备及其溶解性问题的报到，如，CN 103054095A公开的一种锥栗冲泡颗粒及其制备方法中，介绍了用锥栗粉与藕粉、白莲粉、芝麻香粉等混合制备成一种新型冲泡颗粒的加工方法；2007年33卷第9期的《食品与发酵工业》发表的李琴所著“速溶板栗粉的研制”一文中，阐述了板栗通过酶解和均质等措施提高其溶解性的方法；2003年第6期《食品科技》刊登的杨芙莲所著文章“速溶即食板栗粉的研究”，提供了用均质和喷雾干燥法来提高板栗粉溶解性，用热烫和护色液来防止板栗粉褐变的方法；这些技术方法对于提高板栗或锥栗粉的溶解性有一定的帮助，但最终所得产品仍不是很理想，未能达到用温开水一冲即能溶解，不结团块，且能均匀分散的效果。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种速溶锥栗粉的制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述速溶锥栗粉的制备方法包括如下步骤：

(1)锥栗去壳：在直径为15～22mm的新鲜锥栗果的外壳上划条缝隙，然后置于水温为60～70℃的夹层锅中煮1.5～2min，将锥栗果从水中捞出，待锥栗果冷却至室温后手工剥去外壳和内衣，得到锥栗仁；

(2)热烫和护色：将锥栗仁置于沸水中煮2～3min，捞出后置于复配的护色液中浸泡护色；所述护色液温度为60～70℃，浸泡护色时间为20～30min；

所述的复配护色液由以下质量百分比的原料组成：柠檬酸0.14～0.20％、食盐0.45～0.52％、乙二胺四乙酸二钠0.15～0.25％、Vc 0.04～0.06％，其余为水；

(3)漂洗：将经步骤(2)处理的锥栗仁置于清水中漂洗3～4次，每次20～30s；

(4)匀浆：将经步骤(3)漂洗的锥栗仁与水加入打浆机中打浆5～6min，得浆液；锥栗仁与水的质量比为1︰4至1︰5；

(5)精磨：将浆液用100目的滤布过滤，滤液加入到JMS-50变速胶体磨中进行2次～3次精磨，得精磨浆液；

(6)酶解：在精磨浆液中加入中温α-淀粉酶酶解50～60min；酶解温度为60～70℃，pH为5.5～6.5，所述中温α-淀粉酶质量占精磨浆液质量的0.15～0.25％；酶解完成后再用110～120℃的高温灭酶5～7min；

(7)调浆：按酶解后精磨浆液的质量百分比0.7～0.9％，优选为0.8％称取复合稳定剂，接着按复合稳定剂与水的质量比1︰5至1︰8混合溶解，然后将溶解后的复合稳定剂加入酶解后精磨浆液中，混合均匀得锥栗浆液；

所述复合稳定剂由以下质量百分比的原料组成：黄原胶15～20％、大豆卵磷脂15～20％、CMC-Na 15～20％、单甘脂10～15％、白砂糖30～40％、柠檬酸5～10％；

(8)均质：将锥栗浆液置于均质机中均质两次；第一次均质压力为20～25MPa，第二次均质压力为10～15Mpa；两次均质温度均为60～70℃，均质时间为4～6min；

(9)喷雾干燥：在经均质处理后的锥栗浆液中加水调整干物质含量，控制干物质质量百分含量为12～16％，然后进行喷雾干燥，得锥栗粉末；喷雾干燥时控制进风温度为185～195℃，喷雾流量为450～550L/h，进料量为45～55mL/min；

(10)等离子体处理：将锥栗粉末平摊于低温等离子处理仪的载玻片上进行等离子处理1～10min，得细小锥栗粉；等离子体的输入功率为0～100W，空气湿度控制在35～45％；