[发明专利]一种猪头肉超高压杀菌方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种杀菌方法，特别涉及猪头肉的超高压杀菌方法。

背景技术

卤制猪头肉是深受人们喜爱的食品，但是卤制猪头肉作为一种低温熟肉制品，在其加工过程中，因加热温度在100℃以内，仅能杀死耐热性较低的腐败菌及致病菌的营养体，残存的芽孢和耐热性微生物在条件适宜时，可萌发并迅速繁殖；另一方面，卤制猪头肉富含蛋白质、脂肪等营养成分，水分活度高，在贮存、运输和销售等过程中极易二次污染从而导致产品腐败变质，特别是在炎热的夏季，这一问题尤为严重，严重制约了卤制猪头肉的销售和流通。所以，市场上的卤制猪头肉多为现售，很多有地方特色的产品也很难在其它地方和市场上流通。

为了延长卤制猪头肉的贮藏期，一般的方法是在加工过程中，尽量控制初始菌数，并在流通中配合以气调、真空包装以及低温贮藏等现代技术，从而抑制腐败微生物的生长。目前的主要集中在产品预包装后二次加热杀菌，但热杀菌后产品硬度和口感以及营养成分破坏严重，而通过高压杀菌技术，属于冷杀菌技术，可以最大程度的保持产品的硬度、口感，使营养成分减少破坏。经高压处理后的微生物细胞核被压断裂成许多小片，和原生质一起变成糊状，这种不可逆变化也会直接导致微生物的死亡。最终达到保持产品口感和延长产品保质期的目的。

尽管市场有超高压专利申请200910075094.8(公开号CN101623023A)和中请201010146962.X(公开号CN101828657B)等公开的超高压杀菌技术具有一定的杀菌作用，但针对特定产品卤制猪头肉，要保护产品的硬度和口感，降低细菌总数方面，人们希望发明更加显著提高产品质量的杀菌方法，来进一步保护产品硬度，改善产品口感，降低细菌总数，以提高产品的整体品质。

发明内容

本发明针对目前高温杀菌降低产品硬度和口感，旨在提供一种有效杀灭卤制猪头肉中耐压菌的冷杀菌方法，所要解决的技术问题是常温下杀灭细菌，保持产品硬度和口感，延长产品的保质期。

本发明一种猪头肉超高压杀菌方法包括以下步骤：

第一步将卤制的猪头肉装入聚乙烯真空包装袋中，进行真空包装；第二步将真空包装后的猪头肉放入超高压容器中，升压到415～419Mpa，温度保持42～48℃，在此超高压环境中静态超高压处理25～30分钟，然后卸压到常压。

通过本超高压冷杀菌方法，硬度比高温热杀菌方法提高了25.1％，感官比高温热杀菌方法提高了19.4％，细菌总数比高温热杀菌方法降低了11.4％。使卤制的猪头肉硬度显著提高，口感显著提高，细菌总数也有明显降低，这是传统高温热力杀菌方法所不具有。

具体实施方式

实施例1：

卤制的猪头肉2公斤为例，第一步装入聚乙烯真空包装袋中，进行真空包装；第二步将真空包装后的猪头肉放入超高压容器中，升压到419Mpa，温度保持42℃，在此超高压环境中静态超高压处理25分钟，然后卸压到常压。

实施例2：

卤制的猪头肉2公斤为例，第一步装入聚乙烯真空包装袋中，进行真空包装；第二步将真空包装后的猪头肉放入超高压容器中，升压到415Mpa，温度保持48℃，在此超高压环境中静态超高压处理30分钟，然后卸压到常压。

以上列举的仅是本发明的具体实施例，显然本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。

下面结合科学实验对本发明的效果进一步说明。

1材料与设备

1.1材料

卤制猪头肉、聚乙烯真空包装袋、样品自封袋、切片刀等。

1.2主要设备

高压处理设备：包头科发新型高技术食品机械有限责任公司；

TA-XTPLUS物性测定仪：英国Stable Microsystems公司；

坚磊牌ZQ500-2SD真空包装机：温州鹿城黄河包装机械厂；

多功能高效粉碎机：连云港市东亚机电研究所；

杰瑞尔恒温水浴锅HH-6：金坛市杰瑞尔电器有限公司；

高压蒸汽灭菌锅：广州市海迅制冷设备有限公司；

MC牌电子天平：赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

1.3实验设计

本实验采用对照实验设计，对照组采用真空包装后超高压杀菌方法，实验组采用本发明的一种猪头肉超高压杀菌方法，每个处理5个重复。实验配方见表1。

表1实验配方