[发明专利]一种烟熏中式火腿的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的说，涉及一种烟熏中式火腿的制备方法。

背景技术

中式火腿是用猪的前、后腿肉经过腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品。其加工方法包括以下主要步骤(周光宏主编，肉品学，中国农业科技出版社，1999，397-402)：

①原料的选择：要求选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7.5公斤为适宜。

②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。

③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。

④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。

⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的竹叶形。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为油花，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。

⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。

除金华火腿外，我国有名的火腿还有江苏的如皋火腿，云南的宣威火腿。其原料的选择、腌制的方法和晾晒、发酵的方法有所不同，但基本的加工步骤是相同的。传统中式火腿主要存在如下缺陷：

1、传统中式火腿的腌制方法复杂，腌制时间长，对环境温度要求高。如在金华火腿的加工过程中需要七次上盐，食用用量为8-10％，导致产品中食盐含量偏高，影响消费者的食用。

2、传统中式火腿加工周期长，条件控制难。一般中式火腿加工需要6-8个月的时间，有些产品甚至需要一年以上的时间，在加工过程中需要严格控制温度和相对湿度，加工过程容易出现火腿腐败变质和生虫、长蛆的现象。

3、目前的加工方法工序复杂，不能机械化生产。从腌制、晾晒、发酵等工序需要大量人工，体力劳动较多。

4、中式火腿产品单一、风味较少。目前市场上规模化生产的中式火腿只有三类，而没有经过烟熏处理的火腿产品。