[发明专利]一种无明矾马铃薯营养粉条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无明矾马铃薯营养粉条及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

粉条是我国的一种传统食品，尤其在北方地区深受人们的喜爱，追溯其发展历史已有几百年之久，该类产品在加工过程中都或多或少的添加一定量的明矾来制作。那么传统粉条加工为什么要加入明矾呢？明矾又有什么作用？存在什么危害呢？明矾能够增加粉条的白度、亮度和韧度，合有明矾的粉条在烹煮过程中不断条、不粘连、不糊汤，然而研究发现，明矾可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力，长期食用合有明矾的食品，会引起老年痴呆症。

另外，制作该类产品所采用的原料主要是各类植物淀粉，淀粉的主要成分为碳水化合物。在物质文明飞速发展的今天，人们对于饮食的需求逐渐趋向多元化，因此纯粹用淀粉制作的粉条制品已不适应于目前人们对于饮食的需求。

为了解决人们对于饮食健康化、多元化的需求，现将木薯变性淀粉和磷酸盐引入粉条制作中替代明矾，并将各种蔬菜粉也加入粉条制作原料中，制备具有各种味道的无矾多彩营养粉条，这样不仅解决了人们对健康的担忧，也解决了现有粉条品种、成分、营养结构单一的问题，而且具有好的经济效益和社会效益，因此可广泛应用于粉条加工技术领域。

发明内容

本发明的目的就是提供一种以马铃薯淀粉、变性淀粉、蔬菜粉及复合盐为原辅料，制备具有各种口味的无明矾多彩营养粉条，在粉条中引入了变性淀粉和复合盐替代明矾，同时加入富有营养价值的各种蔬菜粉，丰富了粉条颜色，使粉条能够适合不同口味要求的消费群体，更加适应于当下人们健康化、多元化的饮食需求。

为达到上述发明目的，本发明的技术方案为：

一种无明矾马铃薯营养粉条，其原料组分和重量份数为马铃薯淀粉70-95份、木薯变性淀粉30-5份，其辅料组分为蔬菜粉和复合盐，其辅料配比是以原料淀粉重量为基础，辅料相对于原料淀粉重量的份数分别为蔬菜粉2-8份、复合盐0.01-0.50份和水适量。

所述木薯变性淀粉为木薯交联淀粉，添加份数为5-30份，优选为8-20份，更优选为10-15份；

所述蔬菜粉为菠菜粉、芹菜粉、番茄粉、南瓜粉、甜菜粉、胡萝卜粉、黄瓜粉、麦苗粉等，蔬菜粉颗粒粒径为大于或等于100目，添加份数为2-8份。优选为3-6份，更优选为3-4份；

所述复合盐为食品级三聚磷酸钠、磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化钠、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸钠等盐类中的一种或多种复配组合，添加份数为0.01-0.50份，优选为0.10-0.30份；

所述份数为重量份。

一种无明矾马铃薯营养粉条的制备方法包括如下步骤：

1.打糊，也叫勾芡，取4.0kg马铃薯淀粉，加4.0kg水，搅拌均匀，然后加11kg-13kg的沸水，使其形成透明的糊状淀粉；

2.制浆，将上述糊状淀粉加入料槽中，同时加入100kg左右的水，然后加入175kg的配方原料淀粉和一定量蔬菜粉，螺旋搅拌使其形成均匀的淀粉浆；

3.抽真空，将淀粉浆排放到另外一个地位槽中，用真空泵将其输送到一个配有搅拌装置的料罐中；

4.成型蒸制，将淀粉浆均匀输送在粉皮蒸制机的传输带上，通入高温蒸汽，将其蒸成厚度为1mm-1.5mm的连续状粉皮；

5.冷却，用风机对刚出机的粉皮鼓吹冷风，使连续状粉皮先降温，即自然老化；

6.冷冻老化，将自然老化的粉皮导入0℃以下的低温室，低温老化1.5小时；

7切割，将低温老化后的粉皮用粉条机切割成宽度为1mm-5mm的粉条；

8.干燥，将切割后的粉条导入连续循环的干燥床，用烘箱烘干；

9.横切，将干燥后的粉条切成一定长度的粉条，然后整理包装。

特别地，所述木薯变性淀粉的制备方法为：将抑制剂和碱性催化剂溶于水中，再向其中加入木薯淀粉获得淀粉乳，调节pH为8.0-11.5，并水浴加热至30-45℃，接着加入三偏磷酸钠，反应维持0.5-4.5小时，之后中和、洗涤、干燥、粉碎、过筛，得到木薯变性淀粉。

在上述实施方案中，抑制剂的加入量为基于木薯淀粉重量的1％-15％，优选4％-10％，更优选5％，碱性催化剂的加入量为基于木薯淀粉重量的0.1％-1.2％，优选0.5％-0.6％，当将抑制剂和氢氧化钠溶于水中时水的用量为基于木薯淀粉重量的1.0-1.5倍，优选1.3倍。

具体地，木薯变性淀粉的制备方法，其包括如下步骤：