[发明专利]一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是世界肉类生产大国，也是目前世界上肉类产品消费总量最多的国家。随着经济和社会的进步，人们日常的膳食结构中脂肪、胆固醇和碳水化合物的摄入量不断提高，导致人们营养过剩和肥胖，伴随着高血压、高血脂、糖尿病等心血管疾病的患病率显著增加。膳食纤维在人的小肠中不能被消化和吸收，增加饮食中膳食纤维的摄入，可以减少肥胖、高血压、糖尿病的发病率，降低血液中胆固醇的含量。将膳食纤维添加到香肠中，可以降低香肠中的脂肪含量，满足人们对于食品健康、营养、安全的要求。

近年来有学者研究将大豆膳食纤维、麸皮膳食纤维、苹果渣、海藻膳食纤维等不溶性膳食纤维添加到香肠中。但是由于添加膳食纤维的香肠的口感粗糙，适口性差，感官效果不佳等问题，其应用受到一定的限制。目前我国现有关于在香肠中添加膳食纤维的研究，主要集中在如何将膳食纤维添加在香肠配方里，对于如何通过膳食纤维的预处理来改善膳食纤维香肠的口感和品质方面的研究不是很成熟。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法，依照本发明生产的香肠产品具有高膳食纤维、低脂肪的特点，并且可以提高香肠的品质和口感。所采取的技术方案如下：

本发明的目的在于一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法，该方法是以猪肉为主料，添加改性燕麦或大麦膳食纤维和菊粉，总膳食纤维的添加量为猪肉重量的6-10％制作膳食纤维香肠；

所述改性燕麦或大麦膳食纤维是以燕麦或大麦麸皮为原料，经过脱脂干燥、过筛、粉碎、酶水解、沉淀分离后干燥、超微粉碎再经过高压改性后制得。

所述方法的步骤如下：

5)原料肉的预处理：将精肉经过修正分割后，切块腌制，腌制后进行绞肉斩拌，背膘肉无需腌制，直接进行绞肉斩拌；

6)膳食纤维的预处理：将大麦或燕麦从大麦或燕麦麸皮中提取出来后，进行高压改性处理；

7)混合：将步骤1)所得的预处理原料肉与步骤2)所得的改性膳食纤维及其他辅料 进行混合，获得肉馅；

8)灌肠熟化包装：利用灌肠机将步骤3)所得肉馅进行灌肠处理，烘烤煮制后冷却包装获得成品。

步骤1)所述腌制，是利用精盐和磷酸盐、亚硝酸盐，在4℃的条件下腌制24h；所述精盐所占重量分数为2.5-3.0份，磷酸盐为0.3份，亚硝酸盐为0.015份。

所述改性燕麦或大麦膳食纤维，是将提取出的燕麦或大麦膳食纤维经过洗涤后，再利用胶体磨进行粉碎，粉碎后在40MPa高压均质机中高压改性处理3次，每次3-5min，改性后喷雾干燥后获得改性膳食纤维。

所述总膳食纤维的含量是猪肉重量的6-10％，其中菊粉含量为猪肉重量的0-5％。

步骤3)中所述其他辅料，是菊粉、淀粉、食盐、糖、味精、五香粉、胡椒粉、卡拉胶。

所述其他辅料，所占的重量份数分别为：菊粉0-5份、淀粉3-6份、2.5-3.0份食盐、糖0.8-1.0份、味精0.5份、五香粉0.5份、胡椒粉0.5份、卡拉胶0.5份。

所述方法的具体步骤如下：

1)原料肉：精肉去皮、修整，将精肉和背部脂肪分别切成合适的大小和形状；

2)腌制：将步骤1)所得的精肉块均匀地与精盐2.5-3.0份和0.3份磷酸盐、0.015份亚硝酸盐混合，在4℃的条件下腌制24h，腌制后获得腌制精肉；

3)绞肉斩拌：将步骤2)所得的腌制精肉和背膘分别使用8mm筛孔的的绞肉机制成肉馅，然后分三次添加原料肉10-15％的冰水，用斩拌机斩拌，斩拌结束后控制肉温在10℃以下，获得斩拌精肉和背膘；

4)燕麦或大麦膳食纤维提取及改性：将经过脱脂干燥的燕麦或大麦麸皮过筛、粉碎、酶水解、乙醇沉淀，烘干后超微粉碎获得燕麦或大麦膳食纤维备用；再将提取的燕麦或大麦膳食纤维经过两次洗涤后，利用胶体磨粉碎，于40MPa的压力下用均质机高压改性处理3次，每次3-5min，最后通过喷雾干燥得到改性后的膳食纤维干粉；

5)混合：将步骤3)所得斩拌精肉和背膘与步骤4)所得的6-10份改性燕麦或大麦膳食纤维、0-5份菊粉、3-6份淀粉、2.5-3.0份食盐、0.8-1.0份糖、0.5份味精、0.5份五香粉、0.5份胡椒粉、0.5份卡拉胶一起放入搅拌机进行搅拌15-20min，获得肉馅；

6)灌肠：将步骤5)所得的混合均匀的肉馅通过自动灌肠机灌肠，采用猪或羊的天然肠衣，获得灌肠；