[发明专利]一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类腊制品的加工，具体是一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法。 

背景技术

烟熏腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟熏香肠、湖南腊肉、烟熏板鸭早已闻名国内外。烟熏腊制品加工和贮藏中方法不当很容易产生亚硝酸钠，如腌制、挂晾、烟熏、自然放置、贮藏五个过程都会产生亚硝酸盐，然而亚硝酸盐是一种致癌物质。因此，传统工艺加工出来的烟熏腊制品亚硝酸钠往往超标。 

发明内容

本发明的目的是要提供一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，采用本加工方法加工的烟熏腊制品亚硝酸钠含量较低，提高了烟熏腊制品安全性。 

一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、挂架、罐袋工序，与现有技术不同的是： 

（1）肉胚要及时腌制：将采购回来的肉坯及时腌制；

（2）缩短腌制时间：采用干腌制，将用腊制调料擦抹在肉坯上，并将擦抹好的肉坯放入容器中，腌制时间：(天气气温高于8℃，腌制过程中肉坯（肉条）容易出现酸败、变质现象，所以常温下干腌制2-12小时,中途翻一次缸；天气气温在8℃以下，腌制过程中肉坯（肉条）不容易出现酸败、变质现象，所以常温下干腌制24小时)，中途翻一次缸；

（3）缩短挂晾时间：将腌制好的肉坯挂晾0-15小时(天气气温在12℃以下，腌制过程中肉坯（肉条）不容易出现酸败、变质现象，所以常温下挂晾12小时，天气气温高于12℃，腌制过程中肉坯（肉条）容易出现酸败、变质现象，所以不挂晾；)；

（4）缩短烟熏时间：将挂晾好的肉坯放进烟熏房或烤箱中，先控制温度70℃，烟熏4-6小时(肉坯小的<肉坯1市斤以下>烟熏4小时, 肉坯大的<肉坯1市斤以上>烟熏6小时)，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55℃再熏3-7小时(肉坯小的烟熏3小时, 肉坯大的烟熏7小时)，即得到烟熏腊制品成品。

（5）缩短自然放置时间：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却3-48小时，天气气温高于12℃，常温下挂晾冷却3小时；天气气温在12℃以下，常温下挂晾冷却48小时；

（6）及时冻藏保鲜防腐：将加工好的烟熏腊制品自然放置后及时放入冷库或冰柜或冰箱，在冷冻温度-1至-22℃之间冻藏。

本发明的优点是：一是工业化生产烟熏腊制品不须加硝酸盐或亚硝酸盐；二是在腌制过程中控制产生亚硝酸钠；三是在挂晾过程中控制产生亚硝酸钠；四是在烟熏过程中控制产生亚硝酸钠；五是在自然放置过程中控制烟产生亚硝酸钠；六是在冻藏保鲜防腐过程中控制烟产生亚硝酸钠。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。 

一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，包括如下工艺流程：

将肉坯→烧毛→洗净→切肉条→及时干腌制2-24小时→挂晾0-12小时→烟熏7-13小时→自然放置3-48小时→及时冻藏（温度在-1至-22℃）。具体是：

所述的及时腌制步骤：采购回来的肉坯不及时腌制，肉坯就会酸败、变质，会产生一定量的亚硝酸钠。因此，采购回来的肉坯不及时腌制，就是这个道理；

所述的缩短腌制时间步骤：采用干腌制，是将用腊制调料擦抹在肉坯上，并将擦抹好的肉坯放入容器中，腌制2-24小时(天气气温高于8℃，腌制过程中肉坯（肉条）容易出现酸败、变质现象，所以常温下干腌制2-12小时；天气气温在8℃以下，腌制过程中肉坯（肉条）不容易出现酸败、变质现象，所以常温下干腌制24小时)，中途翻一次缸；

所述的缩短挂晾时间步骤：将腌制好的肉坯挂晾0-12小时(天气气温高于12℃，腌制过程中肉坯（肉条）容易出现酸败、变质现象，所以不挂晾；天气气温在12℃以下，腌制过程中肉坯（肉条）不容易出现酸败、变质现象，所以常温下挂晾12小时)；

所述的缩短烟熏时间步骤：将挂晾好的肉坯放进烟熏房或烤箱中，先控制温度70℃，烟熏4-6小时(肉坯小的<肉坯1市斤以下>烟熏4小时, 肉坯大的<肉坯1市斤以上>烟熏6小时)，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55℃再熏3-7小时(肉坯小的烟熏3小时, 肉坯大的烟熏7小时)，即得到烟熏腊制品成品。

所述的缩短自然放置时间步骤：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却3-48小时(天气气温高于12℃，常温下挂晾冷却3小时；天气气温在12℃以下，常温下挂晾冷却48小时)；

所述的及时冻藏保鲜防腐步骤：所述的将加工好的烟熏腊制品自然放置后及时放入冷库或冰柜或冰箱其冷冻温度在-1至-22℃之间冻藏。

经检测，利用本方法加工出来的烟熏腊制品亚硝酸钠含量低于国家GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》的5倍。