[发明专利]一种新式红腐乳及其生产工艺

权利要求书

1.一种新式红腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料： 

50-70份大豆、30-35份红豆和10-15份大枣。 

2.如权利要求1所述的新式红腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料：65份大豆、32份红豆和14份大枣。 

3.一种如权利要求1所述的新式红腐乳的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤： 

1)制坯步骤：用大豆、红豆和大枣为原料制成豆腐乳坯； 

2)前期培菌步骤：取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度保持在16-20℃，并保持通风，培养36-72h，得到初级豆腐乳毛坯； 

3)前期发酵步骤，将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵24-36h，温度保持在25-30℃，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯； 

4)腌制步骤：将步骤(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯； 

5)将咸坯放置在阴暗环境中放置1-2月，得到腐乳成品，装瓶销售。 

4.如权利要求3所述的新式红腐乳及其生产工艺，其特征在于：所述的步骤2)的取毛霉和米曲霉按孢子数比为2-3:1混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至10⁴～10⁵孢子数/ml，按重量比10-15％的接种量接 种到豆腐乳坯，进行前期培菌。 

5.如权利要求3所述的新式红腐乳及其生产工艺，其特征在于：所述的毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量： 

1)取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，进行培养至斜面培养基上长满菌种； 

所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水的比例为1:1:2:10:15：1000； 

2)取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2～3:1的重量比混合，然后置于4℃冰箱保存，备用； 

所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水的比例为：200：300：2：1：100。 

6.如权利要求3所述的新式红腐乳及其生产工艺，其特征在于：所述的步骤3:)中的所述的酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为1：1；所述的培养基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4℃冰箱保存，备用。 

7.如权利要求3所述的新式红腐乳及其生产工艺，其特征在于：所述的香料含有的组分及其重量比为干姜2份，辣椒粉5份，花椒1.5 份、阵皮0.4份，桂皮0.3份、甘草0.2份、芝麻0.3份、白糖0.2份。