[发明专利]一种低聚木糖富硒发芽莲子醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食醋酿造领域，更具体地说，本发明涉及一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法。

背景技术

食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源。由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大，如北方醋一般以开缸固态发酵方法制得，其醋颜色较深，不透明，适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，乳酸，多种矿物质，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。具有消肿、解毒、消食、散淤的功效，饮用适量的醋对身体健康有较大的帮助。

低聚木糖也称木寡糖（xylo-oligosaeeharide，简称XOS），是以木二糖、木三糖为主要成分的混合物，为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水。低聚木糖可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性,其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。同时低聚果糖还有防止便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、降低血压、增强机体免疫力，抗癌等功效。低聚木糖在食品、饮料中作为无热量甜味剂，适用于肥胖及糖尿病患者。因此以低聚木糖为原料进行开发的产品具有重要的意义。

 硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤。

γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA 缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，需要及时补充以便舒缓情绪。已经被国家卫生部批准为新资源食品，具有镇静神经，抗焦虑，降低血压，降低血氨，提高脑活力，缓解压力等众多功效。

现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发各种保健醋，例如：中国专利申请号CN201210423292.0“一种红枣醋的制备方法”、中国专利申请号CN02114160.6“柑橘果醋的生产工艺”等等。研究的都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋，成分单一，口感一般。同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品较少。

发明内容

本发明针对上述存在的不足，采用发芽莲子与玉米芯混合发酵，在发酵过程可将低聚木糖、硒等有保健功效的成分融入醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了低聚木糖富硒发芽莲子醋的保健功效，使得醋的保健功效和品质大幅提升。该工艺生产周期短，生产成本低，原料利用率高，且风味独特，营养丰富，适合糖尿病患者食用。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）低聚木糖溶液制备：取玉米芯，用60℃水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米芯放入酸溶液中继续浸泡，浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的原料通过水洗的方式调节PH值至5，向得到的原料中加入5-10倍于固料干重的水，145-150℃条件下蒸煮1-2h，蒸煮结束冷却后，过滤即可制得低聚木糖溶液；

  （2）富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡10h。然后把莲子放入500mg/L的生长素中浸泡20-24h，在25-30℃恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体磨磨浆,冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液；

（3）糖化液制备：将步骤（1）和步骤（2）制得的溶液按1:1混合均匀，在混合液中加入淀粉酶，在45℃条件下液化5h，然后向其中加入糖化酶，50℃下糖化8h，PH调节至6.0，制得糖化液；

（4）发酵及醪液分离：在步骤（3）制得的糖化液中加入酵母菌进行发酵，发酵温度为30-32℃，发酵时间为6-8天，当酒精浓度达到5%-6%时，结束发酵并进行醪液分离；

（5）液态深层发酵：在步骤(4）所得的醪液中加入醋酸菌，温度为30-32℃，发酵时间为8-10天，当酸度达到5%左右时结束发酵；