[发明专利]一种天然牛肉香精及其制备方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种天然牛肉香精及其制备方法。

背景技术

 肉味香精是一种广泛应用于肉制品、调味品、膨化食品等产品的食品添加剂，随着生活水平的提高，人们对食品的营养需求越来越高，过去通过调香制备的香精产品香气直冲，逼真度不足，且口感欠佳。近年来通过热反应制备的香精满足了大众的消费需求，得到了迅速发展。

  热反应牛肉香精的制备技术中，美拉德反应中的氨基酸配比是影响肉味香精风味的关键因素，通过调节热反应中氨基酸的配比，可以得到肉香醇厚饱满的热反应牛肉香精。但市场上的热反应牛肉香精大都风味单一，口感单调，产品雷同率较高，市场竞争激烈。

发明内容

 本发明的目的是提供一种天然牛肉香精及其制备方法，该方法在一般热反应牛肉香精的基础上，通过调节香辛料的种类和配比，制备得到一种具有酱卤风味浓郁，肉香自然，回味绵长的牛肉香精。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种天然牛肉香精，其特征在于：该牛肉香精通过如下重量百分比的原料制备得到：牛肉提取物：10-50%；木糖：0-8%；维生素B1：0-10%；维生素C：0-10%；甘氨酸：0-5%；L-半胱氨酸：0-5%；水解植物蛋白液：1-20%；酵母膏1-20%；牛骨油：5-15%；盐：5-20%；味精：10-20%；I+G：0.1-1%；黑胡椒粉：0-5%；白胡椒粉：0-5%；花椒粉：0-5%；大茴香粉：0-8%；小茴香粉：0-3%；白芷粉：0-5%；肉桂粉：0-10%；豆蔻粉：0-5%；香叶粉：0-5%；水：10-50%，所述原料的重量百分比之和为100%。

进一步优选地，其通过包括如下重量百分比的原料制备得到：牛肉提取物：20-30%；木糖：2-8%；维生素B1：0-5%；维生素C：0-3%；甘氨酸：0.1-4%；L-半胱氨酸：0.1-3%；水解植物蛋白液：5-15%；酵母膏5-12%；牛骨油：5-10%；盐：5-10%；味精：10-15%；I+G：0.1-1%；黑胡椒粉：0.1-2%；白胡椒粉：0.1-5%；花椒粉：0-1%；大茴香粉：0-5%；小茴香粉：0-1%；白芷粉：0.1-2%；肉桂粉：0-0.5%；豆蔻粉：0-0.5%；香叶粉：0-0.5%；水：10-40%。

其中植物水解蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液，酵母膏可以是市场上销售的任何酵母抽提物。其他原料均为市售产品，均可以直接从市场上购买得到。

上述天然牛肉香精制的备方法是：

1）  将上述要求的重量百分比的原料加入反应釜中；

2）  搅拌混合均匀，加热至100-120℃，恒温反应1-4h；

3）  反应结束后，降到常温，即得到天然牛肉香精。

 本发明的优点是：通过不同的氨基酸与还原糖反应，制备得到牛肉味特征明显，逼真度高的肉味香精。在此基础上添加酵母膏、动物油脂、水解植物蛋白液及香辛料可增强牛肉香精的烹调感。得到的牛肉香精风味自然，烹调感强，肉香醇厚饱满，具有酱卤风味，可广泛应用于肉制品、调味料和膨化食品等领域。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

 实施例1

    原料名称及添加量：牛肉提取物20g、木糖6g、维生素B1 3g、维生素C 0.5g、甘氨酸2g、L-半胱氨酸  1.5g、水解植物蛋白液12g、酵母膏8g、牛骨油8g、盐10g、味精15g、I+G 0.5g、黑胡椒粉0.5g、白胡椒粉 0.5g、花椒粉  1.5g、大茴香粉2.5g、小茴香粉2g、白芷粉 0.5g、肉桂粉 0.5g、豆蔻粉0.25g、香叶粉0.25g、水5g。

 将上述原料混合均匀后加热至100℃，恒温反应3h，冷却到常温后即得到牛肉热反应香精。

牛肉提取物：从牛肉提取出肌肽（一种天然二肽），由β－丙氨酸和L－组氨酸通过肌肽合成酶组成，是一种天然抗氧化剂，能抗肉制品氧化，既能起缓冲作用，又起抗氧化作用。

评价：牛肉特征气息明显，酱香浓郁，肉香醇厚饱满，脂肪气息明显，口感鲜美，回味绵长，适用于肉制品、调味料和膨化食品中。以上配方为100g小试，若要规模化生产只需按比例投料。

实施例2