[发明专利]啤酒风味的草莓麦芽饮料

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，涉及一种啤酒风味的草莓麦芽饮料。

背景技术

酒驾，近年来在媒体中出现相当频繁的一次词汇，同时也是人们相当痛恨的一种行为。随着对于酒后驾驶的罚则的加强等道路交通法的修改，对于从事汽车等的驾驶的人员的酒精摄取的关注不断高涨。在这种情况下，对于低酒精或无酒精的啤酒风味麦芽饮料的需求越发高涨。

现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料的制造中，以进行利用酵母的发酵为前提的、利用酵母的代谢过程的改良和从发酵生成物中有效地除去酒精。现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料，与通常的啤酒饮料同样地进行利用酵母的发酵，从而赋予饮料啤酒的风味，同时谋求酒精的降低。

另一方面，利用酵母的发酵麦芽来生成啤酒，或者加入酒花都有可能使最终的低酒精饮料产生酸味，甚至在加入酒花后带有酒花的异味。因此，降低或缓和酸味，减少异味，增加低酒精浓度饮料的香味，如啤酒香味是很有必要的。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种具有啤酒风味的草莓麦芽饮料，通过以下技术方案降低或缓和饮料的酸味，减少异味，增加其中的啤酒香味。

本发明的一些实施例中，提供了一种啤酒风味的草莓麦芽饮料，其特征在于含有草莓汁和氨基酸，以及抑制啤酒花来源臭味的月桂烯，其中，氨基酸用于调整所述啤酒风味的草莓麦芽饮料的酸味，所述氨基酸选自谷氨酸、琥珀酸、丙氨酸、甘氨酸中的两种。

在本发明的一些优选实施例中，其中的氨基酸是选自由浓度为25?50mg/L的谷氨酸与浓度为80?750mg/L的丙氨酸的组合、浓度为25?50mg/L的谷氨酸与浓度为30?160mg/L的甘氨酸的组合组成的组。

其中，优选地，调整香味来源的月桂烯的含量。在一个实施例中，其含量调整至175-185 ppb之间，优选地，调整至178-783 ppb之间，更优选地，调整至185 ppb。

在本发明更进一步的实施例中，所述啤酒风味的草莓麦芽饮料中，调整双乙酰的含量低于0.1 mg/L。

本发明的另一个目的是提供一种酿造啤酒风味的草莓麦芽饮料的方法，包括步骤：

a) 新鲜草莓经过清洗、破碎、过滤得到草莓汁，备用；

b) 麦芽粉碎后，糖化过滤，然后煮沸到106-110℃，5分钟后加入啤酒花，60分钟后再加入一次啤酒花，两次啤酒花的总量为1 kg/m³麦汁，沉淀冷却；

c) 步骤a）的草莓汁加入到步骤b）中，再加入酵母进行有氧发酵；

d) 加入氨基酸和/或月桂烯进行调配，得到啤酒风味的草莓麦芽饮料。

本发明的一些实施例中，酿造啤酒风味的草莓麦芽饮料的最后步骤，调整双乙酰的含量低于0.1 mg/L。

本发明的一些实施例中，酿造啤酒风味的草莓麦芽饮料的最后步骤，调整氨基酸的浓度，其中，氨基酸是选自由浓度为25?50mg/L的谷氨酸与浓度为80?750mg/L的丙氨酸的组合、浓度为25?50mg/L的谷氨酸与浓度为30?160mg/L的甘氨酸的组合组成的组。

本发明的一些实施例中，酿造啤酒风味的草莓麦芽饮料的最后步骤，调整月桂烯的含量调整至175-185 ppb之间。

在本发明的实施例中，由于月桂烯本身是存在在啤酒风味的草莓麦芽饮料中的，因此，在调整月桂烯的浓度前或调整后，通过已知的手段测定浓度，例如，HPLC或质谱法（MC）。

通过本发明的方法酿造的啤酒风味的草莓麦芽饮料，缓和了饮料中的酸味，同时兼顾了低浓度酒精的啤酒风味和草莓麦芽甜味的结合，同时也减少了啤酒花中异味，增加啤酒香味。

具体实施方式

实施例1

新鲜草莓经过清洗、破碎、过滤得到草莓汁，备用；

大麦芽用增湿法粉碎，糖化时先将水温升至37℃时，投料，搅拌均匀，继续升温至50℃，保温60min，然后继续升温至65℃保温60min，再升温至76℃，保温10min过滤。煮沸温度108℃，时间70min，酒花分两 次添加：第一次在沸后5min，第二次在煮沸结束前10min。酒花总添加量在l kg/m³麦汁。最终麦汁浓度在10°BX。沉淀静置15min。冷却后添加酵母，酵母用量在1.2% ；草莓汁的加量在3%。

发酵控制在9℃，压力0.12MPa，5 ~ 6天后降温至4℃进行后发酵，当双乙酰含量在 0.1 mg/L时，将温度降至0℃。