[发明专利]一种山慈菇酱的制备方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种山慈菇酱的制备方法。

背景技术

山慈菇为兰科植物杜鹃兰的干燥假鳞茎，也叫“毛慈姑”，广泛分布于长江流域以南地区及山西、陕西、甘肃等地。《本草新编》记载：“山慈菇，玉枢丹中为君，可治怪病。大约怪病多起于痰，山慈菇正消痰之药，治痰而怪病自除也。或疑山慈菇非消痰之药，乃散毒之药也。不知毒之未成者为痰，而痰之已结者为毒，是痰与毒，正未可二视也。”具有清热解毒、化痰散结等功效，常用于痈肿疔毒，瘰疬结核，淋巴结结核，蛇虫叮咬等症状的治疗，山慈菇作为中医抗癌中药已得到广泛应用，特别是近年来在临床上对乳腺癌、食道癌、胃癌、白血病等恶性肿瘤表现出的良好疗效而备受关注。而以山慈菇为原料加工的山慈菇酱，未见相关报道及相关产品上市。

发明内容

本发明提供一种食用方便、味道可口、绿色健康、营养全面的山慈菇酱的制备方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。

本发明采取的技术方案是：

一种山慈菇酱的制备方法，其加工方法采用以下步骤：

A、山慈菇预处理：挑选无病虫害的山慈菇，去除杂质，洗净后切成丁，加入其重量4-6倍的水进行打浆，用100-120目的筛网过滤，制得山慈菇浆液和山慈菇渣，备用； 

B、调配：向山慈菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13-15%的山慈菇盐溶液，备用；

C、牛樟菇预处理：挑选成熟完整的牛樟芝，去除表面杂质，清理干净后切成0.6-1cm厚的薄片，制得牛樟芝片，将牛樟芝片放在重量2-3倍的水中煎煮，温度控制为85-90℃，煮制20-30min，重复煎煮3-4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和牛樟芝渣；

D、面粉整料：将面粉与牛樟菇萃取液按10:（3-4）的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22-24℃时接入米曲霉菌种子；

E、面曲加工：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38-42℃，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲； 

F、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入面粒曲重量30-40%的山慈菇渣、10-15%的牛樟菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1:1的比例在面粒曲表面层缓慢注入山慈菇盐溶液，将面层压实，缸口加盖保温53-55℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅； 

G、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至60-65℃，加入成熟酱醅重量0.1-0.2%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水，搅拌均匀，制得山慈菇酱。

有益效果：采用本方法加工的山慈菇酱味道鲜美、有光泽，具有山慈菇及牛樟菇的活性物质，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，具有消肿散结，化痰，清热解毒的功效，同时方法操作简单、易于掌握。

具体实施方式

实施例1：一种山慈菇酱的制备方法，其加工方法采用以下步骤：

A、山慈菇预处理：挑选无病虫害的山慈菇，去除杂质，洗净后切成丁，向5kg的山慈菇丁中加入20kg的水进行打浆，用100目的筛网过滤，制得山慈菇浆液和山慈菇渣，备用； 

B、调配：向10kg山慈菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13%的山慈菇盐溶液，备用；

C、牛樟菇预处理：挑选2kg成熟完整的牛樟芝，去除表面杂质，清理干净后切成0.6cm厚的薄片，制得牛樟芝片，将牛樟芝片放在4kg的水中煎煮，温度控制为85℃，煮制30min，重复煎煮3次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和牛樟芝渣；

D、面粉整料：向10kg面粉中加入3kg牛樟菇萃取液进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22℃时接入米曲霉菌种子；

E、面曲加工：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38℃，发酵时间为8天，即为成熟的面粒曲； 

F、发酵酿制：向10kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入3kg的山慈菇渣、1kg的牛樟菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面缓慢注入10kg山慈菇盐溶液，将面层压实，缸口加盖保温53℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，10天后为成熟酱醅；