[发明专利]灰树花干品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品及其制备方法。

背景技术

灰树花，别名千佛菌、奇果菌、栗子蘑、莲花菇等，日本称之为舞茸，分类学上属担子菌亚门，层菌纲，非褶菌目，多孔菌科，树花菌属真菌，是一种食、药兼用的珍稀食用菌。野生灰树花分布于日本、欧洲等，在我国黑龙江、吉林、广西、河北、四川、云南、福建等省区也有分布。

联合国粮农组织提出21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”。而灰树花肉质脆嫩，味如鸡丝，具有独特的芳香味，营养丰富，口味鲜美，且含有丰富的生物活性物质，以美味和有益健康而闻名，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇。灰树花中的多种营养素均居各种食用菌之首，其中V_B1和V_E含量约高出其同类10～20倍，V_C含量是其同类3～5倍，蛋白质和氨基酸是香菇2倍。灰树花因其均衡丰富的营养价值，突出明显的医疗保健作用，而被誉为“华北人参”和“食用菌王子”。

灰树花具有极高的医疗保健功能，据科学研究表明，灰树花具有增强免疫功能、抑制肿瘤、抗病毒、稳定血压、降低血糖、改善脂肪代谢、抗HIV病毒以及改善免疫系统功能等作用。但是新鲜灰树花的保存期短，不能够长期食用。目前关于灰树花干品的制备主要是将其冷冻干燥后磨成粉或传统晒干、烘干。传统的干燥方法不仅在感官品质上得不到很好的保存，同时导致营养成分的大部分流失。而冷冻干燥需要将新鲜原料预冻后再升华干燥，使物料内部部分水形成冰晶，破坏物料本身的组织结构，导致部分营养成分的破坏，且冷冻干燥持续时间较长，造成生产成本的增加。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够基本保持新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味等食品感官品质以及营养成分得到极大保留的灰树花干品及其制备方法。

本发明提供了一种保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品。

第一方面，本发明提供的灰树花干品，皂苷含量16.5-18.5mg/g；SOD酶活力6-7/U·g^-1；多糖含量4-5％。

所述灰树花干品的皂苷含量17.7mg/g。所述灰树花干品的SOD酶活力6.15/U·g^-1。所述灰树花干品的多糖含量4.15％。

灰树花干品的厚度为0.2-0.8cm,优选厚度为0.4-0.6cm。

本发明提供的灰树花干品是通过新鲜灰树花置于真空玻态干燥机中进行干燥得到的，新鲜灰树花经过两步进行：第一阶段真空度从大气压降低至4300Pa，此时物料温度从室温将至16-18℃，时间30min左右；第二阶段压力从4300Pa将至100Pa左右，此时物料温度随之急速下降，温度降至-20℃，时间为30-40min；压力降至100Pa左右时，启动加热，加热温度为70-75℃，干燥时间为12-18h，得到含水量小于5％的灰树花干。

本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度为9.0以上，其中所述色泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜灰树花的色泽/形态视为10进行评估而得到的。

本发明提供的灰树花干品的气味保持度为6.0以上，其中所述气味保持度是根据感官分析测试，将新鲜灰树花的气味视为10进行评估而得到的。

本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度比传统冻干法得到的灰树花干品高至少1.0.

本发明提供的灰树花干品的气味保持度比传统冻干法得到的灰树花干品高至少0.5。

本发明的灰树花干品是新鲜灰树花经过物理处理而得到的。

本发明的灰树花干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入到灰树花干品的海绵网络中，水分浸满后，该灰树花干品可达到充满水的状态，其外形类似新鲜灰树花。

本发明的灰树花干品基本不含水，含水量在5％重量以下，优选的在4％重量以下，更优选的在3％重量以下，最优选的在2.5％重量以下。

第二方面，本发明提供一种上述灰树花干品的制备方法，其特征是由下述步骤组成：

(1)挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；