[发明专利]一种五香素大肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品的制作方法技术领域，具体涉及一种五香素大肠的制作方法。

背景技术

千张又名百叶或机械豆皮，其质地细密，弹性良好，颜色呈金黄色，使人看了就充满了食欲，而且其蛋白质含量也相对于豆干、豆腐而言要高出很多，将其制成一种口感好、营养成份高的成品，即开即食的方便食品是人们所期待的。

发明内容

本发明的目的是解决现有的豆制品，存在韧性不足、口感差、营养成分低的技术问题，提供一种可即开即食，也可凉拌、煮汤，爽口、滑嫩的五香素大肠的制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种豆腐皮的制作方法，其包括以下步骤：

本发明采用以上技术方案，解决了现有的豆皮存在韧性不足、口感差、营养成分低的缺点。因此，与背景技术相比，本发明五香素大肠具有韧性好、口感好、营养成分高，爽口、滑嫩，可即开即食，也可凉拌、煮汤等优点。

具体实施方式

实施例1

本实施例中的一种五香素大肠的制作方法，其包括以下步骤：

1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡4h，浸泡用水量为黄豆重量的2.0倍；

2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为9度；

3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至75℃时，向豆浆中加入食用消泡剂，食用消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至98℃温度时，煮烧3min；

4)点浆：将煮好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内，待豆浆冷却至85℃时，向点浆桶内的豆浆加入硫酸钙水溶液进行点浆，硫酸钙加入量为豆浆的2.5g/㎏；

5)涨浆：将点好的豆浆静置20min进行涨浆；

6)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；

7)制作豆皮：将破脑完成的豆花边搅拌边加入豆皮机的中转缸内，并开启缸内搅拌机；然后把制作豆腐皮用的上布与下布分别铺装在豆皮机上，接着开启豆皮机，再打开中转缸下部的豆花排料阀，调节豆花流速直至浇制的豆腐皮宽度为23cm，厚度为2.5mm，待豆皮机履带把浇好的豆皮坯送至叠布区时，进行人工叠布并放置2min，并在叠布完成的豆皮坯块上用3.5公斤的压力压榨15min，再将压榨完成后豆皮坯块送入剥布机进行剥布整理，最后把整理好的豆腐皮每2张为一组送入立式摊晾架进行摊晾冷却制成豆皮；

8)浸泡豆皮：取塑料容器，再往塑料容器内加水至容器的2/3的处，并向塑料容器内加食用碱搅拌均，食用碱的用量为12.7g/kg，将冷却好的豆皮以每1张为一组放入塑料容器内的食用碱水溶液中，完全浸泡2秒；

9)制作素大肠：将浸泡好的豆皮，卷到直径为0.7厘米的不锈钢管上，将卷好的素大肠坯以每一根为一组，用包布卷起来，用棉线绳捆扎好，放入夹层锅内沸煮20分钟后，移入周转筐冷却、拆线剥布，抽出不锈钢管制成素大肠坯块；

10)卤制：将制得的素大肠坯块放入卤汤中，沸煮2分钟后，浸泡45分钟待上色后，移入周转筐摊晾后再送入切块机中进行切块，切成厚度为1.5mm；再将切好的素大肠放入调味盆中加入香料进行调味后移入周转筐中即得成品。

所述的卤汤由下述重量份的原料：食用盐240份、酱油145份和水4000份，经过蒸煮制成。

所述的香料由下述重量份的原料：牛肉香膏2份、五香粉20份、食盐适量，混合均匀制得。

所述的五香粉由料呈味核苷酸二钠:乙基麦芽酚:味精按3：5:10的比例混合均匀制得。

实施例2

本实施例中的一种五香素大肠的制作方法，其包括以下步骤：

1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡24h，浸泡用水量为黄豆重量的2.5倍；

2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1.5倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为10度；

3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至80℃时，向豆浆中加入食用消泡剂，食用消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至100℃温度时，煮烧5min；