[发明专利]素鸡的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品领域，特别是涉及一种素鸡的生产工艺。

背景技术

素鸡是一种豆制食品，以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状来满足不同需求。素鸡口味呈咸鲜味，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香。

    素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。.素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

但传统的素鸡制作工艺对于制作预处理上要求不严格，对于大豆清洗和浸泡时间都达不到一定要求，使得后续加工中带来一定的问题，如果对于浸泡时间上不充分会对磨豆滤浆上给最后制浆出的豆浆液带来一定影响，并且传统素鸡制作上对于点浆成分配比、温度控制和浆液浓度的控制上并不合理，传统的浆液浓度会被控制在20度左右，这样在制作完成后，素鸡的会稍显干涩，给素鸡口感上带来一定影响。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种素鸡的生产工艺，能够使得素鸡口感好，韧性足，加工工艺要求严格，安全卫生。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种素鸡的生产工艺，包括下列步骤：

（1）预处理：将大豆进行清洗和浸泡，所述清洗工艺进行两次，去除附于大豆表面和夹杂于大豆内的杂质，然后将大豆进行两次浸泡处理，第一次浸泡加入纯净水常温直接浸泡6-8小时，第二次浸泡温度控制在24°-28°后浸泡5-6小时；

（2）制浆：所述制浆工艺包括磨豆、滤浆和煮浆，将所述预处理完成后的大豆放入自动磨豆浆机组内进行研磨，导出的豆浆液通过甩浆机进行滤浆去除豆渣，最后将所述滤浆工艺后的豆浆液倒入煮浆桶内进行煮浆；

（3）点浆：将制浆工艺后的豆浆液的浆液浓度调至为12-15度，温度控制在85°-95°，然后在豆浆液内添加硫酸钙和氯化镁，硫酸钙和氯化镁的比例为0.8-1g:1ml，在添加过程中不停搅拌豆浆液，冲浆点脑完成后的豆浆液会凝固成豆腐脑；

（4）压榨脱布：将所述点浆工艺后形成的豆腐脑包裹纱布进行压榨，使豆腐脑内水分流失形成百叶，然后在压榨后剥离纱布放在摊凉架上摊凉冷却；

（5）包扎成型：将所述压榨脱布工艺后摊凉的百叶进行切块包扎成型；

（6）高温蒸煮：将所述包扎成型后的百叶放置煮锅内蒸煮，蒸煮时温度控制在140度，然后将放入煮锅内的百叶蒸煮20分钟；

（7）冷却定型：将所述高温蒸煮后的素鸡迅速捞出，直接浸没于冷却锅内冷却定型；

（8）封膜包装：将所述冷却定型后的素鸡通过封膜包装机进行封膜包装。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述的清洗工艺进行两次，第一次清洗掉夹杂在大豆中的杂质，第二次清洗洗掉附着在大豆表皮上的杂质；

在本发明一个较佳实施例中，步骤（8）中所述封膜包装工艺后的素鸡，在包装开始后的20分钟内必须放入成品冷库冷藏。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（8）中所述封膜包装工艺后的素鸡放入冷库冷藏时，冷藏温度控制在0°-4°。

本发明的有益效果是：本发明能够使得素鸡口感好，韧性足，加工工艺要求严格，安全卫生。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1