[发明专利]水晶藠头的快速加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种藠头制作方法，属于农产品的深加工技术。

背景技术

藠头又叫薤头、荞头、火葱、三白、菜芝、莜子、鸿荟、野韭等，英文名Allium chinense G.Don.。百合科葱属多年生草本，一种蔬菜类植物。荞头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000～4000年历史。据汉书记有：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤”鳞茎繁殖，可熟食，但多以腌渍加工食用。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。具有杀菌、解腻、开胃、护心脏、美容养颜等功能，深受人们喜爱。

藠头味辛，性温，入心、肝、肺经。据《本经》记载：藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”、“治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。”有药用保健价值，有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。

中国古代农学、农业机械学家王祯曾说：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”如此既好吃又治病之物，世间实为难得。

近年来，人民生活水平不断提高，食品工业的迅速发展，绿色食品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。但是，现有的咸酸藠头和甜酸藠头两种，腌制加工方法设备简陋，工艺粗糙，耗费时间长。造成市场上出现了各种各样的藠头产品口味反复多变，质量不稳定。由于藠头具有特殊的葱蒜辛辣气味，藠头的制作是属于湿态乳酸发酵制品，腌制加工方法不当，不但味道不好，还具有一定的毒性和刺激性。

发明内容

本发明针对上述问题，公开一种有利于健康和增进食欲的美味可口的水晶藠头的快速腌制加工方法。

本发明的技术方案包括选料、漂水、整理、腌制，特征是制作方法分如下步骤：

第一步筛选分类：以藠头的鳞茎部份为原料，按个头颗粒的大小进行筛选分类，分别进行加工；

第二步淘洗脱皮：对筛选的藠头用清水淘洗几次，洗去藠头外部的泥沙和粘液，脱去腐皮，搓掉老皮；

第三步剪切浸泡：把洗净的藠头、去头去尾及外膜后，浸泡1～3天，每天换2次水；

第四步沥干腌制：把泡浸的藠头捞起沥干，以原料重量的6％～12％食用盐，搅拌均匀，在容器中压实，放置1～4小时；

第五步灌水加温：把水煮沸，趁热灌满装藠头的容器中，放置2～5天，再把容器中的藠头加温至50～65度，保持2～8小时，然后压实密封，放置10～15天；

第六步脱盐调味：把容器中的藠头取出脱盐，即制成水晶藠头的基础产品，然后调味调色、灭菌检验、真空包装、得到成品。

所述的筛选分类是保障加工质量的重要步骤，因为藠头的个头大小不一，混杂在一起，会影响加工质量，影响各种加工参数和指标的选取。通过筛选分类工艺，使产品均匀一致，腌制质量得到保障。

所述的淘洗脱皮是制作水晶藠头的重要工艺，通过淘洗，去掉腐皮、老皮和绿皮，产品色白质嫩的特点得到显现。

所述的剪切浸泡是剪去藠头的两头，一来去除味道不好的部位，二来提高浸泡效果和腌制速度。根部应剪进1～4毫米，快速腌制的颗粒大的取大值，腌制时间不要求的颗粒小的取小值。

所述的沥干腌制：泡浸后的藠头捞起沥干，可用离心机上甩干，尽量排除多余水分，用食用盐，搅拌均匀，在容器中压实。食用盐量和放置时间的取值，一般为颗粒大的取大值，颗粒小的取小值。

所述的灌水加温是腌制的关键工艺，在灌水工艺后，可以采用加温法，也可以采用多次灌开水的方法代替加温工艺。即在灌水工艺后，把藠头容器中的水沥出、加热、煮沸，趁热灌回容器中，放置2～5天。这样多次，直至辛辣味完全消失。一般加工颗粒大的藠头采用加温法，颗粒小的采用多次灌水法代替加温工艺。达到快速腌制的目的的同时，使水晶藠头松脆可口，味道纯正。

所述的脱盐工艺是脱去藠头中多余的盐份，留下的食盐量控制在藠头质量的3～6％之间。用口咀嚼尚觉微带咸味即可。可用冲淋浸泡清水方法，也可结合第五步在最后一次灌水加温工艺中用淡开水，来降低含盐量。食用盐的用量取小值的，可免去脱盐工艺。