[发明专利]香辣牛干巴的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香辣牛干巴的制作工艺。

背景技术

牛干巴是云南少数民族的传统美食，有上百年的历史，主产于云南昆明市寻甸县、昭通市鲁甸县和大理石巍山县等回族聚居区。由于牛干巴风味浓郁、营养丰富、食用方便，深受人们喜爱。牛干巴作为一种特色鲜明的传统牛肉制品，有广阔的发展优势和市场前景。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种香辣牛干巴的制作工艺。

本发明通过如下技术方案予以实现：

一种香辣牛干巴的制作工艺，包括如下重量份原料：鲜黄牛肉660公斤、山渣0.5公斤、草果0.75公斤、陈皮0.25公斤、小茴香0.66公斤、大蒜1公斤、八角0.25公斤、桂皮0.25公斤、三七0.16公斤、香叶0.25公斤、辣椒0.5公斤、党参1.5公斤、食盐3包，每包0.5公斤。

一种香辣牛干巴配方的制作工艺，包括如下步骤：

（1）选料

选上述重量份的原料，鲜黄牛肉按标准采购，在经畜牧部门定点屠宰和食品卫生监督部门检验合格的市场上采购，不能采购病死牛肉和注水牛肉及非正常牛肉；

（2）修整

先将鲜黄牛肉清洗干净后去掉膘油和筋皮，分割成厚度为3－5ｃｍ的长条；

（3）配料

用山渣0.5公斤、草果0.5公斤、陈皮0.25公斤、小茴香0.5公斤、大蒜1公斤，以及食盐2包等混合熬制成汤料，熬制时间30分钟；

（4）腌制

将制作完成的汤料倒入鲜黄牛肉搅拌均匀，使腌制汤料完全融入牛肉层，温度控制在23度以内，腌制时间5-6小时；

（5）烘烤

将腌制好的鲜黄牛肉用铁签串起，不宜太多，以免受热不均，放入烘烤室内烘烤至5-6成熟，烘烤温度55-70，烘烤时间24小时，再将牛肉表面残渣清洗干净；

（6）炖煮

将清洗干净的牛肉放入老汤锅内加入八角0.25公斤、桂皮0.25公斤、三七0.16公斤、香叶0.25公斤、小茴香0.16公斤、草果0.25公斤、党参1.5公斤、辣椒0.5公斤、食盐1包，将牛肉炖煮至全熟；

（7）冷却

将炖煮至全熟的牛肉放入冷却室，用紫外线灭菌灯灭菌，冷却时间6-8小时，抽样检验口味标准；

（8）包装

将符合检验口味标准合格的牛肉按一定标准重量封入铝制薄膜真空包装袋，最后将真空包装检验合格的牛肉按统一标准量放入外观包装袋，打印生产日期等程序；

（9）成品

最后将检验合格的制作成品放置成品库。

    通过本发明生产的香辣牛干巴是选用省级标准示范场养殖场的高质肉牛，结合当地民间生产工艺的制作的牛干巴制品。所生产出的香辣牛干巴是一种营养价值高、鲜美醇厚、养生补虚、提高身体免疫力的高质牛干巴。本发明不添加任何防腐剂，既保留了传统牛干巴的口感，又使牛干巴更加香辣可口。

下表为采用本发明的方法制备的香辣牛干巴主要营养成分表。