[发明专利]一种花生酱油的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的加工工艺，尤其涉及一种花生酱油的酿造方法，属于调味品生产领域。 

背景技术

酱油作为一种人们日常生活中的基本调味品，其生产工艺技术是一门古老的、综合性的科学，是生命力最强、产品寿命最长、市场覆盖面最大的商品之一。自古以来，在人民生活中占有十分重要的地位。 

中国的酱油产业，基本上都是沿用数千年来所传承下来的，清一色的以大豆类为主要原料制造。酱油的主要功用重在调味，用数百年乃至上千年所承袭不变的一种味道，来调节处在日新月异变化之中的现代人生活的餐食，和不断追求时尚掠新的口味需求，试想，能不让人乏味吗？所谓调味，就是随时调节和满足人们的不同口味，如果满足不了这种最基本的消费需求，还谈何调味？ 

随着国民经济的迅速发展，人民生活水平的大幅度提高，人们对饮食消费的要求，已经由传统的价廉量多，提升到质量好，品位高的标准上来。利用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术和现代食品加工工艺，以脱脂花生为主要原料生产的多样化时尚新型酱油，鲜香味美，营养独特，品味时尚。可满足不同地域消费人群和菜肴烹调的需求，为丰富多彩的现代生活添滋加味。 

花生酱油与传统大豆酱油相比，有不可相比的优势。是丰富人们生活内容和提高餐食质量的一项重大举措。就象现代生活中，人们用花生油替代大 豆油提升餐食质量一样，即将成为调味品行业的一种新兴产业，市场前景非常广阔。 

发明内容

本发明采用压榨或浸提油脂后的脱脂花生粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出一种花生酱油，兼具花生和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。 

本发明的技术方案如下：一种花生酱油的酿造方法，包括以下工艺步骤： 

1)原料处理：取花生粕与豆粕润水蒸煮，获得含水量60-65 wt％的蒸煮料；小麦高温烘焙、破碎，获得小麦粉；将蒸煮料与小麦粉混合均匀，获得混合原料；所述花生粕、豆粕以及小麦的质量比为1：1～1.5：1.6～2.5； 

2)制曲：按照2～5wt‰的接种量向前述混合原料中接种，接种温度≤45℃，接种后制曲的分段温度控制如下： 

3)盐浸：将前一步骤制得的曲料与20～25波美度的盐水按重量比1：1.5～2混合制备酱醪； 

4)发酵：5～35℃下发酵150～190天，获得花生酱油。 

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。 

进一步，步骤2)所述接种量为2～5‰，接种温度为30-45℃。 

进一步，步骤4)发酵过程进行分段温度控制，分段温度控制的条件如下： 

发酵初期：发酵1～30天，控制发酵温度5～20℃； 

发酵前期：发酵30-50天，控制发酵温度18～25℃； 

发酵中期：发酵50-120天，控制发酵温度25～32℃； 

发酵后期：发酵120-150天，控制发酵温度30～35℃； 

发酵末期：发酵150天以上，常温。 

常温也称一般温度或者室温，温度范围为24～26℃。 

本发明第二方面公开了一种花生酱油，采用上述方法制备获得。 

本发明第三方面公开了前述酿造方法在酱油生产中的应用。 

花生的自身价值形象原本就比大豆价值形象高，加之近年来花生油消费市场的成功运作，使人们在习惯性认识上，就可以接受花生酱油的高品质感觉。而在实际生产中，花生酱油生产所需主要原料成本比普通大豆酱油生产所需原料成本每吨要低500-800元，具有生产成本低的优势。成品售价每吨至少要高出500-800元，有可观的利润空间。 

本发明的有益效果是：采用压榨或浸提油脂后的脱脂花生粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。有花生和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。并且，氨基酸是酱油中最重要的营养成份，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，含人体必须的氨基酸有8种，含有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等元素。作为传统主要酱油原料的豆粕蛋白质含量丰富，但是花生粕的蛋白质 高于豆粕蛋白质的8.5％，且含有丰富的卵磷脂、维生素E等，营养价值远远大于豆粕酱油的营养价值。