[发明专利]一种黄豆发酵营养食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品，具体是一种黄豆发酵营养食品及其制作方法。

背景技术

黄豆含有丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸，还有丰富的人体需要的多种矿物质和维生素、膳食纤维。在特殊的气候条件下发酵，形成天贝这种独特的食品。天贝中所含的钙含量为牛肉的20倍，铁含量为牛肉的10倍，天贝激酶能有效溶解血栓，清除血管壁上的粥样斑块，改善动脉硬化，防止心脑血管病变。据近年来研究，天贝还具有提高免疫功能和抗癌作用。传统的天贝在制作要加食醋，且原料单一，口感不够好。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好，适合各种烹饪方式食用的黄豆发酵营养食品及其制作方法。

实现本发明的技术方案是：

一种黄豆发酵营养食品，是由下述按重量份配比计的原料经发酵制成：

黄豆90-110

芝麻0.8-1.2

淀粉1.5-2.5

根霉孢子粉0.1-0.2。

一种黄豆发酵营养食品的制作方法，具体包括如下步骤：

（1）浸泡黄豆：先将黄豆洗净，加入3倍的水量浸泡；

（2）第一次煮黄豆：将泡好的黄豆煮熟；

（3）将第一次煮熟的黄豆再次浸泡发酵12-15小时；

（4）将黄豆去皮；

（5）第二次煮沸黄豆，杀菌；

（6）将杀菌好的黄豆急速冷却，冷却后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉；

（7）装袋封口、打孔；

（8）在28-32℃的温度条件下，自然发酵30-40小时即成。

本发明的优点：

（1）制出的黄豆发酵食品营养丰富、口感好，蛋白质含量高，其蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍，质量好；

（2）经根霉孢子粉发酵后，形成了蛋白质水解的中间产物——多肽，具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促进能量代谢、降低胆固醇和抗氧化；

（3）黄豆经酵解后，维生素B族含量明显增加，如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等，是素食者、老年人、肠道病变、缺少胃酸或胃切除后病人的理想食品；

（4）发酵后的黄豆中性脂肪1/3被分解，而不饱和脂肪酸亚麻酸、油酸、亚油酸等益于人体的游离脂肪酸有显著增加，经动物实验发现，能降低血液中60-70%的胆固醇，并降低甘油三酯，对防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血压和心脑血管病变均有明显作用。其内含的激酶能有效溶解血栓，清除血管壁上粥样斑块，明显改善动脉硬化；它还能分解血中胆固醇和甘油三脂，从而降低血压、防治心脑血管病变风险；

（5）发酵后的黄豆异黄酮比发酵前的大豆异黄酮有更强的抗肿瘤活性。特别是对激素依赖型肿瘤有抑制作用。其内含的SOD等多种酶能提高免疫功能，含有的纤维素有益于肠道功能，排出毒素,防止便秘，对大肠癌、直肠癌等非激素依赖型癌肿也均能抑制。

（6）黄豆的蛋白和纤维素能降低血糖，可防止糖尿病并发的心脑肾病、二型糖尿病人、动物蛋白过敏的糖尿病人。

具体实施方式

一种黄豆发酵营养食品的制作方法，是：

（1）浸泡黄豆：先称取100斤黄豆，洗净，加入3倍的水量浸泡10小时，在浸泡过程中，可用手指捏开黄豆，观察黄豆中心是否完全吸入水分；

（2）将浸泡好的黄豆大火煮沸35分钟，捞出，沥干水分；

（3）再用清水浸泡发酵13小时；

（4）去皮，反复漂洗，直至水面上没有豆皮为止，沥干；

（5）将完全去皮后的黄豆再次用大火煮沸30分钟，杀菌，捞出，沥干水分；

（6）将杀菌好的黄豆急速冷却至35℃以下，再与2.5斤木薯淀粉、1斤芝麻及0.15斤根霉孢子粉拌匀；

（7）装入袋中封口，装袋量为袋容积的4/5，以便发酵，并在袋面上每隔1.5厘米，用针或牙签扎一小孔；

（8）静置，在30℃的温度条件下，让其自然发酵35小时，发酵完成后即成。

实施例中所用根霉孢子粉采用印尼进口的Raprima菌种，为现有技术。

制得的黄豆发酵食品经检测，底层表面与顶层表面全部被菌丝覆盖，菌丝洁白，无杂色，无异色，豆瓣和菌丝紧密结成块状，无松散状，结构紧密，发酵完全，具有特有的香气，不仅可以开袋即食，还适合各种烹饪方式食用。