[发明专利]一种双椒鸡丁的生产工艺

权利要求书

1.一种双椒鸡丁的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：

1）前处理  

A、鸡脯肉切丁、腌制  

    a、切丁：预先拿出冷冻存储的鸡脯肉，放置在20-30℃常温下解冻，使用针式温度计插入鸡脯肉块中心，待中心内部温度达到-2~-4℃时，用切丁机将其切成1.5*1.5cm的鸡脯肉丁，装入不锈钢盆中备用；

    b、腌制：将复合磷酸盐、食盐加入鸡脯肉丁中，顺时针用力搅拌，至复合磷酸盐和盐全部溶解后，再加入0-5℃的冰水继续搅拌至盆中的游离水分被肉丁全部吸收后，封保鲜膜放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时；

2）绿线椒、小米椒切丁

    将绿线椒、小米辣去除不可食用的根蒂，将其清洗干净，放入切葱机中，切成1*1cm的丁，装进白色的塑料盒中，加入重量1~3%的调和油拌匀封油；

3）肉滑油  

将腌制好的鸡丁滑油之前加入淀粉，并搅拌均匀；

在锅中加入调和油，待油温升至140℃后，改为中火，少量多次倒入鸡脯肉丁，用笊篱在锅中不停的翻动肉丁，确保肉丁炸制受热均匀，并且不粘连，待鸡脯肉丁炸至表面稍干，即可捞入不锈钢盆中转至包装凉至20℃以下，备用；

4）炝油的制备

燃气锅置锅后，加入调和油，加热至锅中油温升至100℃后，改为中小火，加入花椒粒，用笊篱来回搅拌，使花椒粒均匀受热，防止花椒粒炸糊，待花椒粒炸出香味后，放入切制好的干辣椒段，继续搅拌，炸至辣椒段散发出香味，颜色变为褐红色后，关火，将制作好的炝油倒入不锈钢盆中，转入包装间凉至20℃以下备用；

5）拌菜     

将凉置的鸡脯肉丁、炝油、葱油、青花椒、姜末、蒜末、酱油、鸡味精、绿线椒和小米椒倒入双滚轮搅拌机中，搅拌均匀即可；

6）包装     

包装间确保温度低于10℃以下，将搅拌均匀的的菜品装入专用的盒子中，150g/份±5g；

7）入库储存   

将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库，0-4℃冷藏存储，保质期5天；

8）冷藏配送店面

    冷藏车设置温度：0-4℃  

    将制作好的盒装双椒鸡丁配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

9）微波售卖   

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。