[发明专利]一种蚝油虎皮鸭掌及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是一种蚝油虎皮鸭掌及其制备方法，属于食品中鸭掌的加工工艺。

背景技术

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。味极鲜蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有海底牛奶之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料。

蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美。

蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。

鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。

发明内容

一种蚝油虎皮鸭掌，其特征在于由以下重量份的原料制成：鸭掌300~320、玉米芯120~140、香樟叶6~8、啤酒12~15、蜂蜜6~8、八角4~6、土豆片10~14、辣椒粉5~6、豆瓣酱12~14、荔枝肉7~10、枸杞粉2~3、莲子3~5、食用盐15~18、冰糖6~8、蚝油60~80、串铃草4~6、助剂4~5和适量的水；所述助剂由以下重量份的原料制成：菱角茎3~5、地骨皮6~8、蒲公英18~20、肉苁蓉5~7、乌梅核10~12、菠萝皮7~9、枸杞子2~3、辣椒叶3~5、玫瑰花苞6~8、香芋粉20~25、橄榄果肉15~18和适量的水；制备方法是：（1）将生甘草的根去皮后混合橄榄果肉，磨制匀浆；（2）混合菱角茎、地骨皮、肉苁蓉、乌梅核、菠萝皮、枸杞子、辣椒叶和玫瑰花苞，加水至液面高出物料6~8cm，煎煮并熬制50~70min至汤汁浓稠，过滤汤汁；（3）混合（1）的匀浆和（2）的汤汁，加入香芋粉调匀，之后烘干后粉碎即得。

一种蚝油虎皮鸭掌的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：

（1）混合八角、土豆片、辣椒粉、豆瓣酱、荔枝肉、枸杞粉、莲子、食用盐、冰糖、串铃草、助剂和其它以下未涉及的剩余成分，加水至液面没过物料12~14cm左右，煎煮至沸持续20~30min作为卤料；

（2）鸭掌洗净后放入加热预沸的蚝油中，蚝油刚好没过鸭掌2/3即可，煎炸5~10min至鸭掌表面金黄，沥油后放入（1）的卤料中混合煎煮30~40min进行卤制；

（3）将玉米芯粉碎成块，混合香樟叶、啤酒和蜂蜜，加足量的水煮沸5~8min成为汤汁，用于代替蒸笼产生蒸汽的用水；

（4）将（2）所述的鸭掌放入蒸笼中，以（3）的汤汁煮沸产生的蒸汽熏蒸15~20min，完成后取出即可。

发明中罕见物料介绍如下：

地骨皮：为茄科枸杞属植物枸杞的根皮，剥下根皮，晒干可入药，具有凉血除珍、清肺降火等功效。

肉苁蓉：列当科一种寄生在沙漠树木梭梭、红柳根部的寄生植物，具有极高的药用价值，是中国传统的名贵中药材，也是历代补肾壮阳类处方中使用频度最高的补益药物之一。

本发明的优点：本发明的鸭掌是一种蚝油煎炸的虎皮鸭掌，蚝油并不是真正意义上的油脂，所以用于煎炸过后不易产生致癌物质，因此更佳健康，蚝油很受欢迎，在各方面美食中都有涉及，本发明是煎炸过后放入特制的卤料中混合煎煮，使得煎炸后的鸭掌脆嫩的表皮充分吸收汤汁，产生褶皱，比表面积更大，肉质更佳酥软，达到肉骨分离但不脱落的效果，所以即使牙齿不好，也可以轻松的吭食，最后熏蒸完成，所用玉米芯和樟树叶等加水煎煮成汤，再煮沸产生的蒸汽熏蒸，玉米芯的玉米香气挥发至渗透入鸭掌表皮，软化的脆皮更易入味，使带有玉米香气的玉米芯得到用武之地。

具体实施方式