[发明专利]一种冰鲜鸭肉脱腥保鲜的方法

说明书

技术领域

本发明属于畜禽肉加工利用领域，特别涉及一种冰鲜鸭肉脱腥保鲜的方法。

背景技术

鸭肉的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％-25％，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。鸭肉中富含亚油酸和α-亚麻酸。α-亚麻酸转化成EPA和DHA(脑黄金)，能降解血脂、血栓，减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病发生，同时对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。可见，鸭肉属现代健康食品，对改善国民营养具有重要的意义。随着生活水平的提高，人们对畜禽类食品的要求越来越高，自然对鸭肉的品质更加注重。

我国的鸭肉消费一直以来以活禽销售为主，而冰鲜鸭肉以其柔嫩多汁、味道鲜美、营养丰富、安全卫生等显著特点吸引了越来越多消费者的青睐。冰鲜鸭肉是指经检疫检验合格的活鸭宰杀后在lh内中心温度降至8℃,12h内降至4℃,进行处理,0-4℃下包装、储藏、运输的鸭肉。制约冰鲜鸭肉快速发展的因素有两个，一是鸭肉的土腥味不易被部分消费者接受；二是冰鲜鸭肉普通包装保质期过短。而现有的脱腥技术主要针对鸭肉熟制品或调理预制品，极少针对冰鲜鸭肉；保鲜方面多采用化学类添加液；极少技术在对冰鲜鸭肉脱腥和保鲜同时进行。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种原料价格低廉、来源广泛，操作简单，能有效脱除种冰鲜鸭肉腥味、保质期长，产品性能稳定的一种冰鲜鸭肉脱腥保鲜的方法。

本发明目的的实现方式为，一种冰鲜鸭肉脱腥保鲜的方法，具体步骤如下：

(1)按重量份数挑选洁净荆芥30-50份，柑橘皮20-30份，艾草10—30份，生姜20-30份上斩拌机斩拌至泥状；

(2)将步骤(1)中的泥状混合物按料液比g/ml1:15-25添加40％-70％的食用酒精，利用闪式提取器，在室温条件下，转速为10000r/min，闪式提取4min。取上清液，按此条件提取3次，合并上清液，在4000r/min下离心分离，取上清液冷却至-1—1℃，得冰鲜鸭肉脱腥保鲜液；

(3)将宰后掏膛、拔小毛后的鸭胴体在0.5h内中心温度降至8℃,12h内降至4℃，迅速置于步骤(2)中的脱腥保鲜液中浸泡10-30min，得冰鲜鸭肉胴体；

(4)从脱腥保鲜液中取出冰鲜鸭肉胴体，并将表面脱腥保鲜液沥干，置于4℃冷库中，至冰鲜鸭肉胴体无醇味；

(5)将步骤(4)的冰鲜鸭肉胴体利用PE包装袋在无菌，5—10℃环境下包装。

本发明的有益效果是：

1、本发明选用的脱腥保鲜液直接从蔬菜和果皮中提取，具有原料价格低廉、来源广泛，制备简单，安全绿色的特点；

2、本发明的脱腥保鲜液，既可以有效的屏蔽冰鲜鸭肉的腥味，又可以延长冰鲜鸭肉的保质期，保质期延长了近7天。

3、方法操作简单、产品性能稳定。

本发明为冰鲜鸭肉的市场开拓提供了技术支持，提高了冰鲜鸭肉企业生产效益。

附图说明：

图1为冰鲜鸭肉酸价变化图，

图2为冰鲜鸭肉过氧化值的变化图，

图3为冰鲜鸭肉挥发性盐基氮的变化图，

图4为冰鲜鸭肉菌落总数的变化图。

具体实施方式

本发明是将荆芥30-50份，柑橘皮20-30份，艾草10—30份，生姜20-30份上斩拌机斩拌至泥状，添加40％-70％的食用酒精。优选的是，挑选清洗荆芥40份，柑橘皮20份，艾草20份，生姜20份上斩拌机斩拌斩拌至泥状。将泥状混合物按料液比(g/ml)1:20添加50％食用酒精。利用闪式提取器提取，离心分离，取上清液冷却至-1—1℃，得冰鲜鸭肉脱腥保鲜液；冰鲜鸭肉胴体置于脱腥保鲜液中浸泡10-30min；优选的，在脱腥保鲜液中浸泡20min。取出，沥干，置于4℃冷库中至鸭肉胴体无醇味；利用PE包装袋在无菌低温包装。

下面用具体实施例详述本发明：

实施例1：

(1)挑选清洗荆芥40份，柑橘皮20份，艾草20份，生姜20份上斩拌机斩拌至泥状；

(2)将步骤(1)中的泥状混合物按料液比(g/ml)1:20添加50％的食用酒精，利用闪式提取器，在室温条件下，转速为10000r/min，闪式提取4min。取上清液，按此条件提取3次，合并上清液，在4000r/min下离心分离，取上清液冷却至-1—1℃，得冰鲜鸭肉脱腥保鲜液；