[发明专利]一种风味平菇柄松的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味平菇柄松的加工方法，特别涉及一种以平菇加工废弃物平菇柄为原料的食品的制备方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

平菇，原名侧耳，因含丰富的蛋白质和多种氨基酸，还含有十分丰富的维生素B、C、D 及钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14 种微量元素，被列为原宫庭佳肴的名贵食用菌。平菇由菇盖和菇柄组成，菇柄约占子实体重量的30%，目前以平菇盖的利用为主，平菇柄由于纤维含量高、直接食用不仅粗韧难嚼烂，而且不利于消化吸收，因而多被弃之造成极大的浪费，若将其加工成松，既具有浓郁的香菇风味，又兼有肉松的口感；不仅可单食、配菜，还可作粉肠、馅饼、包子等风味食品的填料。现代研究表明菇柄和菇盖的营养成分基本相同，而且富含大量的可食用性纤维，对人体健康有利，因此合理开发利用平菇柄不仅可以变废为宝，而且丰富了人们获取植物性营养成分的饮食方式。

发明内容

技术问题

本发明的目的是充分利用平菇加工的废弃物菇柄制备平菇柄松，通过NaHCO₃的作用实现平菇柄纤维组织的完全分离，利用真空微波膨化干燥缩短热处理时间、保护菇柄原有的色泽和营养成分，制备的平菇柄松营养成分含量高、色泽金黄，具有平菇独特的浓郁芳香。

技术方案

本发明提供一种风味平菇柄松的加工方法，主要对菇柄进行护色处理、软化处理、打丝处理、煮制调味、真空微波膨化干燥、炒制调味处理。具体步骤如下：

1) 采收无霉变、形状规则的新鲜平菇，去菇盖及菇柄粗老部分；

2) 用0.01-0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡5-10min，进行护色处理；

3) 再用2-8%NaHCO₃溶液浸泡2-4h，进行软化处理；

4) 将护色及软化处理后的物料反复漂洗至中性，然后进行打丝处理，按照平菇的纤维方向，采用打丝机将平菇柄分离成直径为0.3-0.5mm的平菇柄丝；

5) 按料液比1:3-1:7（g/ml）分阶段煮制调味，第一阶段在90-100℃条件下煮制10min，第二阶段在60-80℃下煮制30-40min，至透明入味；

6) 将煮制后的菇柄丝进行真空微波膨化干燥至水分含量10-45%，微波功率400-800W，时间5-15min，真空度0.07-0.08MPa；

7) 将干燥后的菇柄丝加入以下调味料（按100g菇柄鲜重计）：食用油3.0-3.5g、花椒0.2-0.6g、蔗糖4.0-6.0g、食盐1.0-2.0g、味精0.8-1.1g、料酒2.0-4.0g、五香粉1.0-3.0g，进行炒制调味，大火炒制5-10min，然后中火炒制20-30min。

有益效果

本发明以平菇加工的废弃物菇柄为原料，将真空和微波有机结合，缩短热处理时间，有效保持平菇原有的色泽、风味和营养活性，产品色泽金黄、形似肉松、细腻可口、具有平菇独特的浓郁芳香风味。

具体实施方式：

实施例1：风味平菇柄松的加工

采收无霉变、形状规则的新鲜平菇，去菇盖及菇柄粗老部分，取100g新鲜平菇，用0.02%的焦亚硫酸钠溶液浸泡10min进行护色处理；再用5%NaHCO₃浸泡2h进行软化处理；将护色及软化处理后的物料反复漂洗至中性，然后进行打丝处理，按照平菇的纤维方向，采用打丝机将平菇柄分离成直径为0.3-0.5mm的平菇柄丝。加入500ml水，分阶段煮制调味，第一阶段在100℃条件下煮制10min，第二阶段在70-80℃条件下煮制40min，至透明入味。将煮制后的菇柄丝进行真空微波膨化干燥至水分含量15%，微波功率400W，时间8min，真空度0.07MPa。将膨化干燥后的菇柄丝，加入以下调味料（按100g菇柄鲜重计）：食用油3.5g、花椒0.6g、蔗糖6.0g、食盐2.0g、味精1.1g、料酒4.0g、五香粉3g，进行炒制调味，大火炒制5-10min，然后中火炒制30min即成。

实施例2：