[发明专利]真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法

权利要求书

1.一种真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法，其特征在于，由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油28-32%、鸡油13-17%、香菇14-16%、鸡肉9-11%、大葱7-9%、食用盐7-8%、白砂糖3.5-4.5%、味精3-4%、大蒜2.5-3.5%、姜1.5-2.5%、辣椒0.8-1.2%、花椒0.4-0.6%和八角0.4-0.6%，其中鸡肉的3/5用于真空油炸，鸡肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、鸡肉的3/5、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。

2.根据权利要求1所述的真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油30%、鸡油15%、香菇15%、鸡肉10%、大葱8%、食用盐7.5%、白砂糖4%、味精3.5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0.5%和八角0.5%，其中鸡肉的3/5用于真空油炸，鸡肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、鸡肉的3/5、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。

3.根据权利要求1所述的真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备香菇炖鸡味复合调味料的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量计的原料配成：棕榈油90kg、鸡油45kg、香菇45kg、鸡肉30kg、大葱24kg、食用盐22.5kg、白砂糖12kg、味精10.5kg、大蒜9kg、姜6kg、辣椒3kg、花椒1.5kg和八角1.5kg，其中18kg鸡肉用于真空油炸，12kg鸡肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先将棕榈油、鸡油加入真空油炸设备中，预热加温至110℃后，将香菇、18kg鸡肉、大葱、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵进行减压，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖和味精，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将12kg鸡肉投入酶解罐，以鸡肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使鸡肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.4%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为115-125分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备香菇炖鸡肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温105℃时，关汽，进行美拉德反应50分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成香菇炖鸡味复合调味料。