[发明专利]一种辣木饼干及其制作方法

权利要求书

1.一种辣木饼干及其制作方法，其特征在于，配方由以下原料按照重量份配比组成：面粉50～60份，淀粉4份，白砂糖(以糖粉形式使用)16～20份，大豆油6～8份，辣木叶粉3～12份，水14～18份，碳酸氢钠0.4～0.5份，碳酸氢铵0.2～0.3份，浓缩卵磷脂0.5～0.7份，焦亚硫酸钠0.01份。

制作方法如下：

(1)将面粉、淀粉、白砂糖(以糖粉形式使用)、大豆油、辣木叶粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、浓缩卵磷脂、焦亚硫酸钠用水调和制成面团；

(2)将面团静置15～30分钟；

(3)将面团用辊轧机辊轧制成面片；

(4)用准备好的模具把面片冲压成型制成生面饼干；

(5)将生面饼干放入烤炉中烘烤，采用低温长时烘烤；

(6)烘烤成的饼干在室温下冷却；

(7)将品相完整符合要求的饼干挑出包装入库。

2.根据权利要求1所述辣木饼干，其特征在于由以下原料按照重量份配比组成：：面粉50～60份，淀粉4份，白砂糖(以糖粉形式使用)16～20份，大豆油6～8份，辣木叶粉3～12份，水14～18份，碳酸氢钠0.4～0.5份，碳酸氢铵0.2～0.3份，浓缩卵磷脂0.5～0.7份，焦亚硫酸钠0.01份。

3.根据权利要求1所述的辣木饼干及其制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)调粉：把面粉、淀粉、辣木叶粉、糖粉过40目筛混合均匀，分别把碳酸氢钠、碳酸氢铵、浓缩卵磷脂、焦亚硫酸钠用冷水溶化后加入，最后再加入大豆油。采用双浆立式调粉机约调20～25分钟，调后面团温度为36～40℃。判断调粉好坏的重要标志有两点：首先是面团弹性明显变小，其次是稍感面团发软。

(2)静置：调粉后面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置25分钟，可视需要而定。

(3)压面：韧性面团辊轧一般是9～13次左右，要求将面片的两端折向中间，并经二次摺迭转向，以改善其纵横之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后起泡。

(4)成型：可用辊切或冲印成型。面片在各道辊轧中厚度的压延比不应超过3∶1，最后一道的厚度最好不超过3毫米，模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案，以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。

(5)烘烤：韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度慢，因此必须采用低温长时间烘烤。在温度180～210℃情况下可烘烤14～20分钟。

(6)冷却：韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装

(7)包装入库：将品相完整符合质量要求的饼干包装入库。