[发明专利]一种鲣鱼风味酿造酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，特别涉及一种鲣鱼风味酿造酱油及其制备方法。

背景技术

传统的日式鲣鱼风味酱油是在酱油的基础上添加鲣鱼风味汁制得的。传统的鲣鱼风味汁需要将新鲜的鲣鱼先制备成为鲣鱼干再自然降解为风味汁，生产过程周期长，且批次间产品风味差异较大，从而使得鲣鱼风味酱油面临滋味的有效融合的技术难题，在品质上无法满足现代工业化发展的需求。

在追求大食品安全环境的今天，美食饕客甚至是普通百姓对于优质的鲣鱼风味酱油都有很高的期待，然而目前市场上仍然缺乏品质均一稳定的理想产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上尚缺乏品质优良且均一稳定的鲣鱼风味酱油的缺陷，而提供一种鲣鱼风味酿造酱油及其制备方法。本发明采用了生物酶法和传统生物酿造相结合的生产工艺，利用生物发酵酶解技术将传统酱油与鲣鱼风味汁合二为一，从而快速、低成本地制备海鲜鲣鱼风味的酿造酱油产品。

本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：一种鲣鱼风味酿造酱油的制备方法，其包括下述步骤：

(1)在原料中加入与所述原料等体积的水浸泡后，将原料进行高温蒸煮，所述原料由质量比为5:1:1的豆粕、小麦和麸皮组成，所述高温蒸煮的条件为温度120℃～125℃，压力0.12Mpa～0.18Mpa；

(2)将高温蒸煮后的物料冷却到40℃以下，接入0.2％～0.4％种曲，搅拌均匀后入池固态低盐发酵15天～25天，发酵温度为40℃～50℃，所述百分比为质量百分比；

(3)加入0.5％～5％的鲣鱼酶解液以及0.2％～0.4％酵母，并于25℃～35℃恒温发酵30天以上，浸泡淋油后灭菌，即得鲣鱼风味酿造酱油，所述百分比为质量百分比；

其中，步骤(3)所述的鲣鱼酶解液由下述方法制得：将洁净的鲣鱼原料粉碎、均质后加入等体积的水，搅拌均匀后将体系升温至90℃～100℃并保温20min；将体系冷却到55℃～60℃，加入质量比0.3％～0.5％的茶多酚溶液、质量比1％～5％的脂肪酶和蛋白酶，保持pH稳定，恒温低速搅拌酶解4h～8h，过滤去除不溶物，即得。

本发明中，所述蛋白酶较佳地由质量比为1:1～3:1的酸性/中性蛋白酶和复合风味蛋白酶组成；所述脂肪酶和蛋白酶的质量比较佳地为1:1～1:2。

本发明中，如本领域常规，所述的鲣鱼原料一般除去头和内脏后再使用。

本发明中，步骤(3)所述巴氏杀菌较佳地为于温度90℃～100℃杀菌30min。

本发明中，鲣鱼酶解液中的氨基酸总量大于2g/100ml，游离氨基酸占总氨基酸之比大于10％。

本发明制得的鲣鱼风味酿造酱油中，可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL，全氮(以氮计)≥1.50g/100mL、氨基酸态氮≥0.80g/100mL、菌落总数≤30000cfu/mL、大肠菌群≤30MPN/100mL。

现代生物酶解技术的优势在于可通过定向的调控技术从而在短时间内在最大程度上获取具有活性的功能性活性肽和氨基酸等小分子物质，并降低副产物的产生，例如未完全水解的蛋白质、酶、有机胶体、悬浮物，特殊的腥苦味等。

本发明特别采用将未经灭酶的鲣鱼酶解液与种曲一起拌入到醅中，参与酱油的发酵过程，利用酱油醅中复杂的微生物体系中不同的酶进一步促进鲣鱼酶解液的降解，从而促进鲣鱼风味酱油的酿造，生产具有酯香浓郁、清淡、甘甜，具有海鲜风味质量稳定的酱油。

本发明提供的技术方案之二是：由前述制备方法制得的鲣鱼风味酿造酱油。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明在传统蛋白酶水解技术的基础上，采用了脂肪酶和风味蛋白酶互补技术，破解了脂肪成分参与下蛋白酶作用位点不够的难题，并促进了鲣鱼肉质的水解深度，同时提高了动物蛋白的腥苦味的控制。在酱油的酿造工艺方面采用了先固后稀技术，在保持大豆和小麦的生物发酵原料和氨基酸转化率的同时，利用酱油发酵所富含的丰富酶系进一步分解鲣鱼酶解液，促进鲣鱼海鲜风味与酱油的风味完美融合，从而制得风味和品质绝佳的鲣鱼风味酿造酱油。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1