[发明专利]真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备红烧牛肉味复合调味料的方法

权利要求书

1.一种真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备红烧牛肉味复合调味料的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油28-32%、牛油15-17%、牛肉8-10%、豆瓣酱7.5-8.5%、甜面酱6.5-7.5%、酱油5.5-6.5%、洋葱4.5-5.5%、食用盐4-5%、白砂糖3.5-4.5%、味精3-4%、大蒜2.5-3.5%、姜1.5-2.5%、辣椒0.8-1.2%、花椒0.4-0.6%和八角0.4-0.6%，其中牛肉的3/5用于真空油炸，牛肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料，首先将棕榈油、牛油加入真空油炸设备中，预热加温至100℃，将豆瓣酱、甜面酱、牛肉的3/5和洋葱、大蒜、姜、辣椒、花椒和八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖、味精和酱油，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使牛肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.5%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为180分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备红烧牛肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温110℃时，关汽，进行美拉德反应75分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成红烧牛肉味复合调味料。

2.根据权利要求1所述的真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备红烧牛肉味复合调味料的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量百分比计的原料配成：棕榈油30%、牛油（精制）16%、牛肉9%、豆瓣酱8%、甜面酱7%、酱油6%、洋葱5%、食用盐4.5%、白砂糖4%、味精3.5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0.5%和八角0.5%，其中牛肉的3/5用于真空油炸，牛肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料，首先将棕榈油、牛油加入真空油炸设备中，预热加温至100℃，将豆瓣酱、甜面酱、牛肉的3/5和洋葱、大蒜、姜、辣椒、花椒和八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖、味精和酱油，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将剩下的2/5牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使牛肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.5%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为180分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备红烧牛肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温110℃时，关汽，进行美拉德反应75分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成红烧牛肉味复合调味料。

3.根据权利要求1所述的真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备红烧牛肉味复合调味料的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

（1）、配料：由以下重量计的原料配成：棕榈油60kg、牛油32kg、牛肉18kg、豆瓣酱16kg、甜面酱14kg、酱油12kg、洋葱10kg、食用盐9kg、白砂糖8kg、味精7kg、大蒜6kg、姜4kg、辣椒2kg、花椒1kg和八角1kg，其中10.8kg牛肉用于真空油炸，7.2kg牛肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料，首先将棕榈油、牛油加入真空油炸设备中，预热加温至100℃，将豆瓣酱、甜面酱、10.8kg牛肉和洋葱、大蒜、姜、辣椒、花椒和八角投入真空油炸设备后封闭，开启真空泵，使油在95℃-105℃开始沸腾，油在沸腾过程中呈现对流扩散的特点，起到自然搅拌物料的作用，真空油炸时间为35-45分钟，物料在油沸腾时有效地把香气完全释放出来，使有效的呈味物质充分回流入融入油中，形成酱状呈味物质，真空油炸后停止加热，加入食用盐、白砂糖、味精和酱油，放入保温储存罐，温度保持在35—38℃成真空油炸产物，储存备用；

（3）、制备酶解产物：将7.2kg牛肉投入酶解罐，以牛肉和水的重量比为67︰33混拌在一起，打开搅拌器及进气阀，使牛肉和水混匀升温，温度升至55℃时加入肉水混合物重量0.5%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为180分钟，酶解后，温度升到110℃时关汽，进行灭酶、灭菌，成酶解产物，酶解产物用泵打到储料罐中待用；

（4）、制备红烧牛肉味复合调味料：将步骤（2）制备的真空油炸产物和步骤（3）制备的酶解产物混合成第一混合物，投入到反应釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打开进气阀和搅拌器，加热升温，当温度达到100℃时，关闭排气阀，继续升温110℃时，关汽，进行美拉德反应75分钟，反应后，降至常压，打开锅盖缓慢加入第二混合物重量15%的变性淀粉进行微胶囊包埋，在反应釜中搅拌均匀后进入均质机进行均质，均质后打料进入喷雾干燥塔进行干燥，成红烧牛肉味复合调味料。