[发明专利]一种热风和微波联合干燥香椿的加工方法

说明书

技术领域

本发明内容属于果蔬加工技术领域，涉及一种脱水香椿的加工方法。 

背景技术

香椿(Toona sinensis)，别名椿甜树、椿阳树，为楝科香椿属乔木，分布于我国华北、华南和西南各省，是一种珍贵的木本蔬菜。香椿风味独特，具有较高的保健作用和营养价值，倍受消费者青睐。香椿含有丰富的钙、Vc、磷、硫胺素等多种营养物质，由香椿中提取的黄酮类化合物具有消炎、抗菌、抗过敏、抗氧化、抗病毒、消除氧自由基、调节血脂、软化血管和增强血管张力等药用功效。 

然而，人类直接食用的香椿主要是香椿嫩芽、嫩叶。鲜香椿在常温下贮藏，易发生落叶、腐烂等质量问题，营养成分大幅减少，食用价值和药用价值明显降低。采用适当的干燥方法对香椿进行干燥加工，既可保持其原有的色、香、味及营养成分，又易于保存和携带。脱水蔬菜可作为即食、方便调味品的必要辅料，具有较大的实用价值和广阔的市场前景。每年谷雨前后采收的香椿芽可做各种菜肴，但谷雨后，香椿芽逐渐纤维化，口感乏味，营养价值也会大大降低，从而失去食用价值。经过脱水加工的香椿芽，口味浓香、脆嫩，不仅可以解决香椿芽的市场供应期短的难题，而且可以给消费者和商家带来利益。 

目前，被广泛采用的传统热风干燥已经不能满足人们对食品高品质、原生态的需求，微波干燥作为一种新型干燥方式，具有能量利用率高、加热时间短、加热均匀，防霉、杀菌和保持色泽和营养等优点而广泛应用到果蔬干燥领域。传统的单一干燥方式各具优缺点，联合干燥技术比采用单一干燥方式更能保持干燥物料的品质。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种热风和微波联合干燥香椿的加工方法。 

为达到上述目的，本发明以香椿为原料，经热风和微波联合干燥制得脱水香椿，采用以下技术方案：一种热风和微波联合干燥香椿的加工方法是以香椿为原料，经预处理、热风干燥、微波干燥、冷却、包装而制得的。 

本发明所述的香椿原料为红香椿和绿香椿的嫩芽、未纤维化的嫩叶。 

本发明所述的预处理为香椿经挑选、去杂、清洗，于90 ℃~100 ℃热水中热烫1~2 min后，迅速于冷水中冷却，冷却后沥水30 min，进行热风干燥。 

本发明所述的热风干燥为将经过预处理的香椿铺成薄层，在热风温度为50 ℃~80 ℃的条件下进行热风干燥，风速1~3 m/s，干燥至转换点湿基含水量为30%~40%。 

本发明所述的微波干燥为将经热风干燥的香椿铺成薄层，在微波功率为100 W~1000 W的条件下进行微波干燥，干燥至香椿含水量为6%~8%。 

本发明所述的包装为将达到安全水分要求的脱水香椿进行真空密封包装或充入惰性气体包装。 

本发明所得脱水香椿经检测，理化指标为：含水量6.0%~8.0%，Vc 55~70 mg/100 g，蛋白质2.0~3.0 mg/ g，叶绿素1.5~2.0 mg/ g，90 ℃蒸馏水中复水比为6.0~6.5；感官指标为：成品呈深绿色，无褐变，叶柄无气泡，香味浓，质脆。 

具体实施方式

下将结合实施例对本发明内容做进一步说明，但本发明的实际应用产品并不仅限于下述实施例。 

实施例1：一种热风和微波联合干燥制备脱水香椿芽是通过以下步骤实现的：选取红香椿头茬嫩芽，经去杂、清洗，于95 ℃~100 ℃热水中热烫1 min后，迅速于冷水中冷却，冷却后沥水30 min；铺成薄层，在热风温度为65 ℃的条件下进行热风干燥，风速1~3 m/s，干燥至转换点湿基含水量为30%；将热风干燥过的香椿芽铺成薄层，在微波功率为550 W的条件下进行微波干燥至香椿芽含水量为6%~8%；达到安全水分要求的脱水香椿芽进行真空密封包装或充入惰性气体包装。 

对脱水香椿芽进行检测，检测结果为：产品含水量≤8.0%，Vc = 65 mg/100 g，蛋白质=2.8 mg/g，叶绿素= 1.7 mg/g，90℃蒸馏水中复水比= 6.5；成品呈深绿色，无褐变，叶柄无气泡，香味极浓，质脆。 

实施例2：一种热风和微波联合干燥制备脱水香椿叶是通过以下步骤实现的：选取未纤维化的红香椿叶片，经挑选、去杂，清洗，于90 ℃~95 ℃热水中热烫2 min后，迅速于冷水中冷却，冷却后沥水30 min；铺成薄层，在热风温度为70 ℃的条件下进行热风干燥，风速1~3 m/s，干燥至转换点湿基含水量为35%；将热风干燥的香椿叶片铺成薄层，在微波功率为400 W的条件下进行微波干燥至香椿叶含水量为6%~8%；达到安全水分要求的脱水香椿叶进行真空密封包装或充入惰性气体包装。