[发明专利]一种酸渍平菇的加工方法

权利要求书

1.一种酸渍平菇的加工方法，其特征在于：采用选料→去柄→分级→漂洗→杀青→冷却→调汁→装桶→检验→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、选料：要求平菇菌盖展开，连柄处下凹，边缘平申，呈浅鼠灰色；另外要求菇形比较好看，菇体大，经济价值高；要求在它生长发育的第三期时采收，这时它的营养价值比较高；

B、去柄：切去菇柄带有培养料的基部0.5厘米，做到平整而无培养料；

C、分级：

a.一级：菌盖直径在3厘米以下，破碎率不超过5%，自然色泽，菌柄2.5厘米以下，切面整齐、无污物、无杂质、无腐烂、无变色、无异味；

b.二级：菌盖直径在5厘米以下，破碎率不超过5%,自然色泽，菌柄3厘米，切面整齐，其余的标准和一级标准相同；

c.三级：菌盖直径10厘米，菌柄超过5厘米，其他标准低于一级、二级；

d.混装：菌盖直径在20~25厘米内，其余与一级标准相同；

D、漂洗：当天采收的平菇要在当天加工，不能过夜，边洗边加工不能堆压，防止菇体粘连、霉变和干裂；鲜菇要削净根蒂，丛生者要拆成单个，拣净并做好分级，做到无泥土、无粘连幼菇、无虫、无死菇、无畸形菇，然后放入5%的淡盐水中漂洗5次，洗净菇体表面的杂屑，然后捞出，用清水冲洗，放到漏网中沥干水；

E、杀青：根据菌盖直径大小及肥厚程度选择适宜的杀青时间，以杀透为准；

F、冷却：杀青后立即捞出，放入流动的清水中，快速冷却25分钟，使菇心温度低于12℃；冷却后，若菇体全部沉入水中，说明已经熟透；如果冷却慢而且没有冷透，菇易变色变质；冷却水应清洁，不能存放时间长和已经用于冷却的水作为冷却水；

G、调汁：醋酸浓度3.5%，盐浓度15%~18%，汤汁和平菇按1∶1混合；

H、装桶：用木桶装入平菇和汤汁后摇匀，常温下加盖封桶存放；菇体一定要在汤汁液面以下，为了减少菇体与氧气的接触，尽可能封好盖，这样才能阻止菌体的氧化变色和败坏和因氧化而造成的维生素C的损耗。