[发明专利]五香干酸肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种五香干酸肉的制作方法。

背景技术

在柳州的柳北三县——三江侗族自治县、融水苗族自治县和融安县一带，仍然保留着腌制酸肉传统，腌制出的酸肉可谓食中一绝。 苗、侗等族把自家腌制的酸肉作为招待贵客的美食。炒酸肉的香味可以飘散很远很远，只要是谁家里炒了酸肉，半边山寨都会散发着浓浓的酸肉香，大家也就知道他们家定有贵客到了。烘烤是少数民族最传统的吃法，烘烤酸肉香味四溢，周围几十米内香味扑鼻，垂涎欲滴。苗家人秘制的贡品酸肉选用的调料高达三十多种，既将各种料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份。用这种方法做出的烤肉一改其他仿冒者制作工艺粗糙、用料简单、口味单一的缺点，不但有肉肉的鲜味，还有一种独特的酸香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌。苗家人结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，最终研发形成了自己独特风络的“炭烤香酸肉”，采用“先猛火烤后小火烤”的独特烹饪方法，边吃边以小火持续烤，味道别具特色。烤香酸肉，香、酸、辣、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香开脾健胃，生津助消化！更多的方法是将酸肉煎干或焙干，肉、肉被处理得越干，其风味就越是浓郁，有“百步内尽闻其香”的穿透力。

酸肉酸辣适度，它不单营养丰富，口味也很独特。闻来都有一股扑鼻的醇香，入口略带酸味，腌制风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化，油煎、火烤，或直接取食均可。酸肉食品味道独特，香、酸、辣，营养丰富，能促进胆固醇的分解，可以防止血栓在血液中形成，对冠心病、高血压、动脉硬化，亦有一定的疗效。     但腌制酸肉的周期通常至少要三五个月，时间漫长，因此产量有限。且今苗、侗等族虽然都有腌制酸肉酸肉的传统和手艺，但腌酸肉却十里不同风，各家有各家的风味。吃法各不同，苗、侗等族喜欢生食酸肉，而汉人却不敢或不喜生食，由于饮食习惯的不同，所以这一民族美食没有得到很好的推广。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种腌制时间短且营养全面、味道纯正的五香干酸肉的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

它包括如下步骤：

A、将15份～20份的的肉用清水洗干净，存放到清洁的坛中，再放入盐1份～2份，香料粉 0.5份～1份，黄酒0.5份～2份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；

B、将腌制好的肉在所述坛子里与其内原有物料再次搅拌均匀，然后封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；

C、开坛后，将酸肉放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分钟，再小火碳烤40分钟，关火。

上述技术方案中，更具体的方案是：B步骤中，在搅拌前加入1份～2份的甜酒，再将坛内所有物料及肉进行搅拌均匀；所述阴凉处温度为20℃～30℃。

进一步的：所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料：花椒5份， 肉桂2份，三奈2份，陈皮2份，白芷2份，干姜2份，干红辣椒5份。

进一步的：所述C步骤中，将碳烤好的酸肉杀菌后，进行真空无菌包装。

进一步的：所述的杀菌温度为95℃～110℃，杀菌时间为4秒～10秒。

本发明所述的花椒，具有温中止痛；除湿止泻；杀虫止痒的功效，能治蛔虫腹痛、呕吐泄泻、肺寒咳喘、肺寒咳喘、龋齿牙痛、阴痒带下、湿疹皮肤瘙痒。

本发明所述的肉桂，【别名】牡桂(《本经》)，紫桂(《药性论》)，大桂(《唐本草》)，辣桂(《仁斋直指方》)，桂皮(《本草述》)，玉桂(《本草求原》)，为樟科植物肉桂的干皮及枝皮；其成分为皮含称桂皮油1～2%，主要成分为桂皮醛75～90%，并含少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯等；其主治功能为补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭癥瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。

本发明所述的三奈，又名沙姜、山辣，为根状茎，一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。性味归经：温；辛；归胃经，具有行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

本发明所述的陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。

本发明所述的白芷，性温，味辛，气芳香，微苦，具有祛风湿，活血排脓，生肌止痛的功效，用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。