[发明专利]一种发酵型南果梨汁饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料及其制备方法，具体涉及一种发酵型南果梨汁饮料及其制备方法。

背景技术

南果梨属辽南特产，主产地为辽宁省的鞍山、海城、岫岩满族自治县地区。该梨以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有“梨中之王”美称，是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。在品质最佳的完熟期主要营养指标分别为可溶性固形物15.5％、还原糖12.81％、蔗糖0.67％、可溶性总糖13.48％、可滴定酸0.52％、糖酸比27.65；氨基酸总量尤其是必需氨基酸含量很高。

从加工成熟度上看，多数龙头加工企业都在从事南果梨的标准化生产以及品质改良，把南果梨向精品方向发展。南果梨深加工产品种类单一且稀少，大大降低了劣等果和次果的利用率，没有使南果梨发挥最大的经济效益。目前，对于南果梨的产品而言，理论研究和已经上市的产品领域大部分都集中于利用酵母和醋酸菌来进行南果梨酒和南果梨醋的研制和生产，限制了市场的发展范围，也影响了南果梨的利用程度。而且，南果梨酒也没有具有代表性的特色品牌出现，无法与“苹果醋”、“酸梅汁”等耳熟能详的产品相提并论。

基于以上对南果梨的调查研究可知，可以利用南果梨的资源优势，研制具有特色的南果梨发酵型果汁，不但可以开拓南果梨加工的新领域，还可以提高南果梨果品的利用率，提高其附加价值，同时对其深加工具有一定指导意义。

发明内容

本发明克服上述技术缺陷，提供一种发酵型南果梨汁饮料及其制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种发酵型南果梨汁饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理，取南果梨，用清水冲洗干净，用沸水热烫30～60s(灭多酚氧化酶，防止褐变)，去皮去核后破碎，得到南果梨果浆；

(2)添加占南果梨质量的百分比0.05％-0.1％的酸以防止果浆被氧化发生褐变影响品质；

(3)灭菌，为了不破坏果汁的营养成分又能杀死对人体有害的致病菌，采用巴氏灭菌法进行杀菌，65℃～70℃水浴保持30～40min；(发酵前采用巴氏灭菌一次，目的是杀灭其他微生物，为后面的酒曲发酵创造条件同时对果汁最终风味产生影响，灌装后再次采用巴氏灭菌，共两次灭菌)

(4)酒曲发酵，取一定量的酒曲于28℃～35℃的无菌的质量百分比浓度1％～4％的葡萄溶液中活化15min～30min，然后于南果梨果浆中接种酒曲进行发酵，其中酒曲的接种量为南果梨果浆质量的0.1％-0.2％；所述发酵的方式采取前发酵和后发酵结合的方式进行，前发酵温度为28℃～35℃，后发酵温度为2℃～4℃，得到发酵完全的南果梨果浆；

(5)对发酵完全的南果梨果浆进行榨汁，得到南果梨发酵液，然后添加鲜榨果汁、甜味剂和稳定剂进行调配，过滤，均质，精虑，灌装并使用步骤(3)所述的巴斯消毒法进行二次灭菌，得到发酵型南果梨汁饮料。

上述方法中，步骤(2)所述的酸为抗坏血酸、异抗坏血酸或苹果酸中的一种以上。

上述方法中，步骤(4)所述的酒曲为甜酒曲、果酒曲、黄酒曲或白酒曲中的一种以上。

上述方法中，步骤(5)所述的发酵的方式为加糖液的半固态发酵、不加糖液的固态发酵，或者是半固态和固态发酵的结合；其中所述糖液为质量百分比浓度为2％～4％的葡萄糖溶液或白砂糖溶液。

上述方法中，步骤(5)中所述前发酵时间为24-48h，所述后发酵时间为12-48h。

上述方法中，步骤(5)所述的前发酵和后发酵时间的组合包括前发酵时间为24h和后发酵时间为12h组合，前发酵时间为24h和后发酵时间为24h组合，前发酵时间为36h和后发酵时间为12h组合，前发酵时间为36h和后发酵时间为24h组合，前发酵时间为36h和后发酵时间为36h组合，前发酵时间为48h和后发酵时间为12h组合，前发酵时间为48h和后发酵时间为24h组合，前发酵时间为48h和后发酵时间为36h组合，前发酵时间为48h和后发酵时间为48h组合中的一种以上。

上述方法中，步骤(5)中所述的鲜榨果汁为南果梨果汁，其添加量占南果梨发酵液的质量百分比的5％-10％；所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖或蜂蜜中的一种以上，其添加量占南果梨发酵液的质量百分比的2％-4％；所述的稳定剂为羧甲纤维素钠、卡拉胶、琼脂或海藻酸钠中的一种以上，其添加量占南果梨发酵液的质量百分比的0.01％-0.03％。