[发明专利]一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于功能性食品开发技术领域，具体涉及一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法，即一种以鹅血红素作为补铁剂的鸡肉肠及其制作方法。

背景技术

据第三次全国营养调查资料显示，我国人均每日铁的摄入量为23.4mg，占推荐量的176.5％，膳食中铁的摄入量从表面上看是充足的。然而，本次调查还显示，3岁以下儿童贫血率为9.7～29.7％，3～5岁为3～12％，6～10岁为13～29％；女性贫血率为10～25％，成人男性贫血率约为10％，老年人为20～40％。在人们消费水平不断提高和铁营养素供给量足够的情况下，全国的贫血问题仍然普遍存在，其关键是铁吸收障碍问题。

我国居民的膳食结构主要是以植物性食物为主，人体铁摄入量85％以上来自植物性食物，而植物性食物中的铁在人体内的实际吸收率很低，通常低于5％；同时植物性食物中含有铁吸收的抑制因子如：植物纤维、植酸和单宁酸等；植物纤维可与铁等矿物质结合成不溶解物质，造成吸收困难；植酸则与铁结合成化合物，胃酸虽能使此化合物分解，但在小肠内受食物其它成分影响，它又会与铁按一定比率重新结合，从而阻碍了人体对铁的吸收；单宁酸是一种酸性有机酸，它与三价铁化合生成不溶性的物质，阻碍铁的吸收。另外，大部分植物性食物中的铁都是非血红素铁，非血红素铁大部分是以铁盐形式存在的，这些铁盐的溶解性受食物的酸碱度影响很大，从而也影响铁的吸收。而对动物性食物言，其中铁多以血红素铁的形式存在，血红素铁是血卟啉和铁离子的化合物。人体对血红素铁的吸收率要比非血红素铁的吸收率高。由于我国人群膳食主要以素食为主，膳食中的非血红素铁含量较高，而血红素铁含量偏低，从表面上看我国居民膳食铁的摄入量是充足的，超过了需要量，但由于吸收极低，仍会导致缺铁性贫血的发生。因此，缺铁性贫血是我国卫生部重点防治的儿童四大疾病之首，专家证实铁缺乏对儿童的身体、器官及智力发育的损害不可逆转。

迄今为止，在我国市场上常见的补铁剂有硫酸亚铁、氯化亚铁、葡萄糖酸亚铁等，这些补铁剂虽然含铁量高，但它们在体内利用率较低，毒副作用较大，且有特殊金属铁锈味，难以长期食用。另外，亚硝酸盐是一种致癌物质，传统肉肠生产中常常作为发色剂在各类肉肠中进行添加，以便提高肉类产品的感观性，使食品安全存在很大隐患。可见，国内外对于补铁剂的研究始终停留在化学制剂上，对生物铁的开发利用技术研究较少；将鹅血红素用于家禽肉制品制作的技术更是处于空白，市场上更未见天然补铁有色鸡肉肠产品。

目前，我国每年约有3.2亿只鹅出栏屠宰，大量鹅血资源被抛弃或作为饲料处理而浪费。因此，从鹅血中提取血红素具有重要意义和市场应用前景。此外，鸡肉纤维细腻，脂肪含量较低，经过加工后一般呈白色，在中餐餐饮中俗称“白肉”。然而，由于鸡肉本身颜色较淡，影响感观和消费习惯，因此在制作鸡肉肠时往往添加色素来加深颜色，以提高其感官，这不同程度地影响了食品安全性。目前，国内外补铁有色鸡肉肠与制作方法还处于空白。为此，开发出既能补铁、又能使着色感观效果比较理想的鸡肉肠，具有重要的经济和社会价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法，即采用鹅血红素作为天然补铁剂加入其中制备的鸡肉肠，以填补目前该方面的空白。

本发明提供一种天然补铁有色鸡肉肠，其是用如下的步骤制备的：

1)原料的整理：取新鲜鸡胸肉，去除残留的脂肪等杂质后切成肉块待腌制；

2)腌制：将鸡胸肉及配料按配比进行腌制；置于10℃以下的冷库中腌制约1天左右；

其中上所述的配料其一种配方为精盐、白糖、料酒、味精、大蒜、胡椒粉，其质量比为1：1：0.5：0.05：0.3：0.05，且鸡胸肉与配料的一种质量比为20:1；

3)制馅：制馅包括绞碎和斩拌两个部分；

绞碎：腌制后的鸡胸肉用2～3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，优选在绞肉时进行冷却；

斩拌：将淀粉、鹅血红素和维生素C用冷水溶解后制成搅拌液，加入绞碎后的肉馅中进行搅拌制成馅料；保持搅拌时的温度为8～10℃；

其中，淀粉、鹅血红素和维生素C在搅拌液中的浓度比为6：0.8：0.03；

4)灌制：将制成的馅料灌入肠衣中准备煮制；

5)煮制：在74～80℃水煮灌好的鸡肉肠，35～40分钟后停止煮制；