[发明专利]一种大鲵多肽饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮品或保健饮品，尤其是一种大鲵多肽饮品及其制备方法，属于大鲵深加工及食品、保健品和医药技术领域。 

背景技术

大鲵是一种食用价值极高的动物，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需要量模式，其营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68 %，均符合FAO/WHO的理想模式；大鲵必需氨基酸评分高，符合人体需要量模式程度相当高, 其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸, 可以与主食合理搭配食用, 以起到蛋白质互补作用。

人工养殖大鲵的食用方法主要是采用常规烹饪的方式，受限于人体的消化吸系统，使得大鲵的营养价值不能得到充分的利用。随着生物科技的发展，出现了将大鲵进行深加工工艺。 

发明内容

本发明的发明目的在于：提供一种大鲵多肽为原料的具有保健功能饮品，提高大鲵多肽的吸收，同时这种饮品具有独特的风味和口感，能克服大鲵多肽具有不适的气味，能够被广大消费者所接受。

本发明采用的技术方案如下：

一种大鲵多肽饮品，包含大鲵多肽液、糖、β-环糊精、黄原胶、山梨酸钾、果酸和果汁，各组分质量分数为糖5-15%、β-环糊精0.05-0.15%、黄原胶0.05-0.15%、山梨酸钾0.01-0.025%、果酸0.15-0.4%、果汁3-10%，其余为大鲵多肽液。

所述果酸由柠檬酸和苹果酸以质量比为3-6：1组成，所述果汁为苹果汁。

所述各组分质量分数糖10%、β-环糊精1%、黄原胶0.1%、山梨酸钾0.02%、柠檬酸0.25%、苹果酸0.05%、苹果汁5%，其余为大鲵多肽液。

所述大鲵多肽饮品中多肽含量不低于2%。

所述大鲵多肽液的分子量不大于20000Da。

一种大鲵多肽饮品的制备方法，包含以下步骤：

（1）将原料糖加水溶解成糖水过滤除杂；

（2）将β-环糊精、黄原胶、山梨酸钾、果酸融入适量的水中搅拌溶解，再加入糖水、大鲵多肽液和果汁,将调配好的产品液过滤除杂，控制大鲵多肽饮品中多肽含量不低于2%；

（3）将过滤后的原液通过胶体磨进行均匀混合，得到均匀稳定的产品液；

（4）将产品液进行灌装和杀菌而成。

将活大鲵停食数天使其排空肠道，再宰杀去胆囊，将全组织用于大鲵多肽的制备。

所述大鲵多肽液通过如下步骤制得：

（a）预处理：将大鲵清洗并切块；

（b）熬煮：向所得大鲵肉块加水，熬煮至大鲵肉块组织软化；

（c）酶解：待熬煮后的料液冷却后，补水调节料液比，再加入复合蛋白酶进行酶解，所述复合蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成，所述风味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶组成；

（d）灭酶：酶解完成后将酶解液煮沸灭酶；

（e）过滤：将灭酶后的料液进行多级过滤，制的纯净的多肽产品。

所述步骤（a）中，大鲵切成0.5-2cm³的块。

所述步骤（c）中，所述中性蛋白酶用量为大鲵肉块质量的0.5%-1.5%，木瓜蛋白酶用量为大鲵肉块质量的0.6%-2.0%；所述风味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以质量比3-5:1组成，风味蛋白酶用量为大鲵肉块质量的0.3-1.0%。优选的，所述中性蛋白酶用量为大鲵肉块质量的1.2%，木瓜蛋白酶用量为大鲵肉块质量的1.6%，所述风味蛋白酶由氨肽酶和羧肽酶以质量比4:1组成，风味蛋白酶用量为大鲵肉块质量的0.8%。

在所述步骤（c）补水调节料液比中，调节大鲵肉块与水的比例为1:2-6，采用搅拌的方式进行酶解，搅拌速度为400r/min，酶解温度为45℃-55℃、酶解时间为4-8小时，酶解PH为6.5-7.5。

所述步骤中（e）中，采用三级梯级孔径过滤，各级依次为30-50μm、5μm、0.45μm，最后采用截留量为20000Da的超滤膜进行超滤。