[发明专利]一种海带红曲醋的制备方法

权利要求书

1. 一种海带红曲醋的制备方法，其特征在于：

海带乳酸液制备

（1）海带脱盐：将清洗后的海带在水中浸泡120min，浸泡过程换水3～5次；

（2）碱消化：将脱盐海带沥干，切成海带段，加入2倍海带段重量份的1%NaCO₃溶液，煮沸消化1h，成为浆状的海带浆；

（3）酶水解：使用28％的醋酸调整海带浆pH为4.5，逐步加入复合酶的各个组分进行酶水解，复合酶添加量为海带浆重量份的0.6%；酶水解温度为53～56℃；当还原糖含量为4.0～5.0 %时，将海带浆进行煮沸10min使酶失活终止酶水解，而后冷却至30℃；

（4）过滤澄清：采用硅藻土进行过滤，得到澄清的海带提取液；

（5）乳酸发酵：在海带提取液中，加入海带提取液重量份10%的乳杆菌菌液和海带提取液重量份5%的葡萄糖，调节pH值为6.8，在28~30℃温度下，进行乳酸发酵时间72 h ，制备成海带乳酸液；

红曲原醋制备

蒸饭：糯米清洗后清水浸泡6~10h，将水沥干，经蒸汽蒸熟；

淋饭、搭窝：蒸好饭粒经过淋水，饭粒吸水膨胀，倒入酒缸；每10kg糯米的饭量加入0.6kg红曲，按产品说明书标注比例加入安琪甜酒药，拌匀，压平实，中间挖个井状窝；

冲酿：过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液，按糯米：冷开水=1：1重量份比例，冲入冷开水成为红曲甜酒醪；

酒精发酵：在酒缸内红曲甜酒醪中，同时加入红曲甜酒醪重量份4%安琪黄酒高活性干酵母液和红曲甜酒醪重量份10~20%的海带提取液进行混合发酵，待醪液的酒精度到达8~10%v/v时为海带红曲酒醪，从海带红曲酒醪抽出清酒液为海带红曲酒；

醋酸发酵：调整海带红曲酒的酒精度为8~9%v/v，大醋缸装入调整后海带红曲酒，加入红曲母醋，掌握发酵温度30~32℃，发酵开始3天每隔12小时搅拌1次，接下每天搅拌1次，进行浅层醋酸发酵，经过3个月醋酸发酵，得到红曲原醋；抽取1/3体积的红曲原醋作为下一批制备时的红曲母醋。缸内留下2/3体积红曲原醋加入1/3体积的8~9%v/v海带红曲酒，继续发酵，如此周而复始，不断地扩大生产出红曲原醋。

海带红曲醋的制备

将红曲原醋与海带乳酸液进行混合为半成品，其中红曲原醋占85~90%重量份，海带乳酸液占10~15%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液，经过1年的陈酿熟化，过滤澄清得到成品海带红曲醋。

2. 根据权利要求1所述的一种海带红曲醋的制备方法，其特征在于所述的乳杆菌菌液的制备方法如下：

（1）干酪乳杆菌菌液一级种子制备：斜面试管中挑出干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）6108，接入一级种子培养基，调节pH值为6.8，培养温度30℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子干酪乳杆菌菌液；

（2）干酪乳杆菌菌液二级种子制备：将一级种子干酪乳杆菌菌液接种于海带提取液中，接种量为海带提取液重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30℃，通风量0.05～0.1m³/m³·min，培养时间72 h，得到二级种子干酪乳杆菌菌液；

（3）植物乳杆菌植物亚种菌液一级种子制备：斜面试管中挑出植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp.plantarum）6009，接入一级种子培养基，调节pH值为6.8，培养温度30℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子植物乳杆菌植物亚种菌液；

（4）植物乳杆菌植物亚种菌液二级种子制备：将一级种子植物乳杆菌植物亚种菌液接种于海带提取液中，接种量为海带提取液重量的10%，调节pH值为6.0，培养温度30℃，通风量0.05～0.1m³/m³·min，培养时间72h，得到二级种子植物乳杆菌植物亚种菌液；

（5）将干酪乳杆菌二级种子菌液与植物乳杆菌植物亚种二级种子菌液按照重量份1︰1的比例配成乳杆菌菌液，备用。