[发明专利]一种马蹄发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料加工的方法，特别涉及一种利用不去皮的马蹄进行发酵制备饮料的方法。

技术背景

马蹄,又名荸荠(EleocharisTuberosaChestmut),是一种莎草科多年水生草本植物的地下球茎[1]。马蹄属性味甘寒之物,其营养丰富:含水分68.52%、淀粉18.75%、蛋白质2.25%、脂肪0.19%、灰分1.58%[1]。马蹄还含有丰富的矿物质元素钙、磷、钾、铁、胡萝卜素、VE等,其中钾的含量高达523mg/100g[2]。马蹄肉质白嫩、醇甜清香、甘美爽口,素有“蔬中之果”、“江南人参”的美誉,其生津止渴、清热开胃、化痰益气、醒神名目等功效在药典中早有记载。作为一种兼具有风味性、营养性和保健性于一体的食品。随着马蹄产量的不断增大，马蹄的深加工越来越重要。过去,马蹄一直被用来加工成马蹄粉、马蹄糕,马蹄饮料类产品。

在对马蹄进行深加工的过程中，通常需要先将马蹄进行去皮，然而马蹄皮含有丰富的营养物质以及植物多酚、酮、类黄酮、多糖等多种生物活性成分，具有较好的抑菌功效，并可清除肌体内多余的自由基，是生产保健饮料的理想原料。目前马蹄皮主要用做饲料或弃掉造成马蹄皮上的营养物质白白浪费且污染环境，因此开发马蹄皮产品是目前马蹄产业的内容之一。

马蹄饮料是马蹄深加工的一种主要方式，目前的马蹄饮料主要有三种：（1）马蹄爽，主要是所用马蹄粒，取其清脆的口感；（2）马蹄清汁饮料，这种饮料是近年来马蹄饮料的主要加工方向，有多种方式可以获得这种饮料，如通过榨汁过滤和/或与其他果汁混合的方法、通过酶解糖化的方法、通过酶解糖化后再发酵的方法；（3）马蹄酒，是通过对马蹄进行糊华、酶解、糖化和发酵的方式获得。

随着人们对健康和营养的关注，传统的三精一水的饮料已经被越来越多的消费者所抛弃，相反纯天然、不含防腐剂、高营养的饮料已经成为消费者的首选。为了获得更高的营养价值，通常采用的方法有多种原料的复配，如上述（2）中的饮料。获得更高营养价值的另一种流行方式是对产品进行发酵，如现在常见的酸奶、发酵茶饮料等等。通过发酵不仅可以提高产品的营养价值，同时还可以改变产品的特性，扩大产品的原料范围，以更低的成本获得更高的收益。因而，如果能以全马蹄为原料，不经过去皮步骤，经过发酵后获得一种营养价值高、加工工艺简单、且产品稳定、货架期长的非清汁饮料将填补这一技术空白。

目前，现有技术中存在一些类型的马蹄发酵饮料，如：

CN102742911A公开了一种酵素凉茶，并具体公开了采用芹菜、苦瓜、西兰花、西红柿、木瓜、胡萝卜、豆芽菜、绿豆、芦笋、黑豆、薏苡仁、红小豆、海带、石花菜、百合、竹蔗、马蹄等原料，经发酵工艺制备而成。所用菌种为酵母菌和乳酸菌。发酵温度控制在50℃以下，对于不适合喝含有中草药成分的传统凉茶的人群，利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得消暑、下火的效果，起到“喝多也不伤身”的作用。但是其仅仅涉及了马蹄可以发酵制备饮料，但是并没有公开其发酵的具体工艺和方法，也没有公开其是以何种方式进行发酵的。

CN103013756A公开了一种马蹄皮果酒的酿造方法，该方法包括打浆、澄清、成分调整、酵母活化、发酵以及陈酿等步骤。本发明采用两种酶复合酶解马蹄皮浆，酶解充分、出汁率高，成品果酒澄清透明，口感香甜，营养丰富，且极具保健功效。但是其工艺复杂，而且其针对的是马蹄皮，还需要皮和果肉分离的步骤，而且果酒的消费人群较少，而且其澄清度、稳定性和货架期均不能保证。

CN1085603A公开一种马蹄酒的制造方法，并具体公开了将洗净的马蹄按料水比 1∶0.4～1加水瞬时升温糊化，加入淀粉酶和CaCl2 液化，再加入糖化酶糖化成马蹄糖化醪，再将活性干酵母菌或葡萄酒酵母菌以0.4～5％的比例接种于醪液中进行发酵，这样制得的马蹄酒既具有马蹄所特有的色泽、风味及丰富的营养成分，又具有酒香浓郁、口味纯正的特点。然而这种工艺比较复杂，需要先将原料进行糊化，并且并没有明确说明在马蹄加工前是否去皮，而且酒这种饮料类型的消费人群较少，限制了马蹄产品的研发。

发明内容

发明人在研究时发现，经过常规方法（如背景技术中提及的三种加工方法）加工的马蹄果汁、果酒中，荸荠英的含量很低，无法达到货架期所需的抑菌效果，还需要后期的灭菌步骤，或者还需要加入防腐剂才能达到保持货架期的目的。然后灭菌步骤会使得发酵饮料中微生物失活，降低其营养价值，而添加新的防腐剂又不为广大消费者所接受。