[发明专利]一种水煮山蕗的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及山蕗加工工艺领域，特别涉及一种水煮山蕗的加工方法。

背景技术

山蕗学名蜂斗菜，又称掌叶菜、老山芹、蛇头草，生长在向阳山坡林下，溪谷旁潮湿草丛中，多分布于我国福建、浙江、江西、安徽、四川、湖北、陕西等地，是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维的无公害天然绿色食品。我国最早是在四川加工,用食盐淹渍一个月后再脱盐加工成罐装水煮山蕗，产品基本出口日本，90年代末浙江、福建、江西等省开始发展至大田种植，并由企业收购加工成罐装水煮山蕗出口日本，加工期在每年的5月中旬至7月中旬。

目前，传统的罐装水煮山蕗的加工生产过程中一般采用清水预煮法，而山蕗原料中具有一定含量的铁，铁金属氧化物极易导致山蕗原料变黑，因此传统的山蕗加工方法容易出现山蕗原料变黑现象。山蕗原料含铁量的来源主要为：种植山蕗原料的土壤含铁量较高；种植户在采摘后用于清洗山蕗原料的水源含铁量较高；原料在加工过程中使用的水源含铁量较高。针对上述传统的山蕗加工工艺的不足，本领域技术人员尝试做了多种技术改进，但山蕗原料变黑问题仍然存在，山蕗原料的护色效果差；此外，传统的山蕗加工方法生产的山蕗原料外皮粘性高、韧性低，导致山蕗原料去皮困难；同时传统的山蕗加工方法生产的山蕗还存在口感偏涩的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种改善山蕗原料变黑现象、山蕗容易去皮且口感好的罐装水煮山蕗的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为公开一种水煮山蕗的加工方法，将山蕗原料加入柠檬酸溶液中，进行充分预煮，所述预煮时间为7-12min，所述柠檬酸溶液为按每1000kg水中加入520-560g柠檬酸的比例配置而成，所述山蕗原料与所述柠檬酸溶液中的水的质量比为1:5，所述柠檬酸溶液的温度为95～100℃，PH值为3.9-4.3。

本发明的有益效果在于：

(1)在罐装水煮山蕗加工生产过程中，加入适量柠檬酸，通过酸碱中和来降低原料的氧化铁含量。按重量计加入的水、柠檬酸、以及山蕗原料的配比使柠檬酸与氧化铁的酸碱中和达到反应适宜的程度，大大改善山蕗原料变黑现象，具有良好的护色效果；

(2)预煮前柠檬酸溶液的PH值为3.9-4.3，预煮后的PH值为4.2-4.5，预煮前后的PH值稳定，使加工后的山蕗口感不再有涩味，也不会过酸；

(3)因加入柠檬酸，使山蕗原料外皮粘性变低、韧性提高，方便后续的去皮操作；

(4)本发明使用的柠檬酸为非受限添加剂，安全健康；

(5)本发明工艺操作简单方便，生产效率高，适合罐装水煮山蕗的工业规模化加工。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

本发明最关键的构思在于：采用柠檬酸中和山蕗原料中的氧化铁，同时寻找到反应最适宜的成分配比和反应条件，从而达到良好的护色效果。

本发明提供的一种水煮山蕗的加工方法，将山蕗原料加入柠檬酸溶液中，进行充分预煮，所述预煮时间为7-12min，所述柠檬酸溶液为按每1000kg水中加入520-560g柠檬酸的比例配置而成，所述山蕗原料与所述柠檬酸溶液中的水的质量比为1:5，所述柠檬酸溶液的温度为95～100℃，PH值为3.9-4.3。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：

(1)在罐装水煮山蕗加工生产过程中，加入适量柠檬酸，通过酸碱中和来降低原料的氧化铁含量。按重量计加入的水、柠檬酸、以及山蕗原料的配比使柠檬酸与氧化铁的酸碱中和达到反应适宜的程度，大大改善山蕗原料变黑现象，具有良好的护色效果；

(2)预煮前柠檬酸溶液的PH值为3.9-4.3，预煮后的PH值为4.2-4.5，预煮前后的PH值稳定，使加工后的山蕗口感不再有涩味，也不会过酸；

(3)因加入柠檬酸，使山蕗原料外皮粘性变低、韧性提高，方便后续的去皮操作；

(4)本发明使用的柠檬酸为非受限添加剂，安全健康；

(5)本发明工艺操作简单方便，生产效率高，适合罐装水煮山蕗的工业规模化加工。

实施例一