[发明专利]真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺。

背景技术

目前柑桔三种不同去囊衣方法主要包括：磷酸盐一碱法、酸碱法和酶法，其中，对囊瓣的营养成份和外观品质的影响磷酸盐一碱法处理囊瓣的各种营养成份保存率最高，酸碱法次之，酶法最低。。酸法处理囊瓣的破碎率较低，感观质量也优于其他两种方法。

传统的人工去皮和酸碱脱囊衣工艺日益遭遇劳动力价格上涨、绿色壁垒和技术壁垒等问题，亟需开发新工艺。因此近年来推广了一种柑橘酶法去皮和脱囊衣生产技术，并提供了与之配套的酶法全果去皮生产线和酶法脱囊衣自动流槽装置。该技术在柑橘加工业中的应用有助于减少柑橘罐头工业的劳动强度和工作量，提高产品质量，减少环境污染，对增强我国柑橘工业在国际市场的竞争力，实现柑橘罐头产业的持续、稳定和健康发展具有重要意义。酶法去皮可减少1/3人工，缩短生产时间40%，并可以提高工厂的自动化程度与食品卫生质量。酶法脱囊衣技术既可解决酸碱脱囊衣造成的产品重金属残留、产品安全性低等问题；又可解决柑橘罐头生产产生大量酸碱废水污染环境问题，按每吨产品减少酸碱废水排放约40吨计算，推广到全国每年可减少2400万吨废水的排放，相当于600万城市人口1年的居民污水排放量。

上述工艺涉及酶解技术，因此有酶解助剂等，仍然有其他物质残留等问题。

发明内容

本发明目的在于：提供一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，通过物理方法解决脱囊衣技术问题。

本发明目的通过下述技术方案实现：一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，包括柑桔分级、热烫去皮、分瓣、酶解去囊衣、杀菌，最后真空冷冻干燥，其中： 

 所述的酶解去囊衣是对桔瓣的酶解，其中，酶解液按重比（%）计，为：

果胶酶        0.2～0.4

聚半乳糖醛酸酶0.3～0.5

半纤维素酶    0.05～0.2

水            余量， 

将上述的酶解液加热至30℃～60℃，常压条件下，将桔瓣完全浸没于酶解液，每10分钟搅拌一次，酶解30～120min；

经酶解后的桔瓣在100～200ppm次氯酸钠消毒液中搅拌均匀，杀菌时3～5min；

然后清洗，酶解后的桔瓣经流动水清洗，无Cl^-残留；

所述的真空冷冻干燥步骤依序为：单冻、再二次铺盘、速冻、干燥，其中：

先单冻，将清洗后的桔瓣置于≤-18℃速冻1～1.5hrs.,确保料温于-5℃～-10℃；

再二次铺盘，将单冻后的桔瓣于≤-5℃低温操作间进行铺盘，确保铺盘厚度均匀一致；

然后速冻，速冻条件为:温度≤-35℃速冻4hrs.；

再后,将速冻后的柑桔于真空干燥炉,按下述步骤干燥：

次序 干燥温度（℃） 干燥时间（小时） 真空度Pa 

1    25～30              1            ≤30并开始加热

2    50～55              2            50～60

3    85～90              6            50～60

4    75～80              6            50～60

5    65～70              7            50～60

6    50～55              2            50～60

7    60                    3            50～60

8    ＜30                 0.5          50～60结束加热并降温，

最后，分选、检测、包装。

在上述方案基础上，在热烫去皮前，在柑桔的桔脐部位采用Ф2～3mm不锈钢针进行打孔，确保穿透柑桔的油胞层、海绵层到达中心柱部位。

在上述方案基础上，所述的热烫去皮是选将打孔后的柑桔置于漂烫槽，95～100℃，根据柑桔尺寸分级规格漂烫3～5min，然后将漂烫后的柑桔置于后序使用后经过滤的酶解液中，保持柑桔全部浸入酶解液，于30 kPa～80 kPa的真空罐中，温度为30℃～60℃、时间为30～120min酶解，最后，经酶解后的柑桔采用人工去皮、分瓣、去桔络。