[发明专利]一种新型五香大头菜及其制备新方法

权利要求书

1.一种新型五香大头菜，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成： 

鲜大头菜：100，食盐：10～20，酱油：40～60，酱色：10～20， 

蚝油：6～8，苯甲酸钠：0.1～0.3，桂皮：0.2～0.3， 

柠檬酸钠：1～3，羧甲基纤维素钠：0.4～0.8，八角：0.1～0.2， 

干辣椒：0.3～0.6，花椒：0.2～0.4，小茴香：0.1～0.2， 

陈皮：0.3～0.5，麻油：3～5，干姜：0.2～0.4。 

2.权利要求1所述的一种新型五香大头菜的制备新方法，其特征在于，包括如下技术步骤： 

(1)修整；将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部后，再削去表皮、切块； 

(2)盐渍；将大头菜用食盐腌渍，按一层菜一层盐，下少上多方法腌渍；次日转缸翻菜一次，然后每隔2～3天将缸翻菜一次；经过18～20天，并缸，压紧； 

(3)调料粉的制备；将八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陈皮及干姜磨成粉后混合均匀，制备得到调料粉； 

(4)一次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2～3次，经3～4天，晒至菜体变形弯曲为宜； 

(5)一次卤制；在酱油中，加入酱色、蚝油、麻油、苯甲酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠及调料粉，混合，搅拌均匀，制备卤汁；将晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半；每2～3天转缸翻 菜一次，经18～20天，捞出，沥去卤汁； 

(6)二次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2～3次，经3～4天，晒至菜体变形弯曲； 

(7)二次卤制；将二次晾晒的菜坯装进缸内，压紧；灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁；经30～40天，捞出，沥去卤汁； 

(8)三次晾晒；按一次晾晒操作； 

(9)拌调料粉；将预留的50％重量调料粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上，分批翻拌均匀； 

(10)装缸；然后分层压紧在缸内，盖上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。