[发明专利]夹馍酱及其制备方法

权利要求书

1.夹馍酱，其特征在于：它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱8-18％，黄豆酱5-20％，菜籽油25-40％，辣椒面2-4％，葵花仁1-3％，花生仁5-15％，酸枣仁2-4％，鲜牛肉3-10％，三芽粉0.3-1％，生姜1-3％，洋槐花1-2％，葱0.3-1％，谷氨酸钠0.3-0.8％，白糖1-3％，花椒粉1-2％，小茴香粉1-2％，山梨酸钾0.02-0.04％，脱氢乙酸钠0.01-0.03％，且上述组分的百分比总和为100％。

2.根据权利要求1所述的夹馍酱，其特征在于：它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱10-15％，黄豆酱8-15％，菜籽油28-35％，辣椒面2.5-3.5％，葵花仁1.5-2.5％，花生仁6-12％，酸枣仁2-4％，芝麻2.5-3.5％，鲜牛肉3.5-8％，三芽粉0.5-0.8％，生姜1.5-2.5％，洋槐花1.2-1.8％，葱0.5-0.8％，谷氨酸钠0.4-0.6％，白糖1.5-2.5％，花椒粉1.2-1.8％，小茴香粉1.2-1.8％，山梨酸钾0.025-0.035％，脱氢乙酸钠0.015-0.025％，且上述组分的百分比总和为100％。

3.根据权利要求2所述的夹馍酱，其特征在于：它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱14.0％，黄豆酱15.0％，菜籽油33.0％，辣椒面3.5％，葵花仁2.95％，花生仁8.5％，酸枣仁2％，芝麻4.0％，鲜牛肉7.0％，三芽粉0.5％，生姜2.5％，洋槐花1.5％，葱0.5％，谷氨酸钠0.5％，白糖2.0％，花椒粉1.5％，小茴香粉1.0％，山梨酸钾0.03％，脱氢乙酸钠0.02％。

4.根据权利要求3所述的夹馍酱，其特征在于：所述辣椒酱的制备方法为：将成熟的鲜红辣椒先去把，再用清水洗净晾干后剁碎，按辣椒重量的16-20％加入食盐和0.8-1.2％醪糟曲酒，搅拌混合均匀，然后连汁水将剁碎后的辣椒一起盛放进发酵设备中，再撒上辣椒重量1-3％的食盐于发酵设备内的辣椒表面上，密封厌氧发酵3个月后，再放到晒制容器中进行晒制，每天上下搅动一次，两个月后即成为成熟的辣椒酱。

5.根据权利要求3所述的夹馍酱，其特征在于：所述的黄豆酱的制备方法为：将黄豆清洗后用清水浸泡发胀、内无硬心即可，放入蒸锅内蒸熟，将蒸熟的黄豆晾至33-37℃，,再与面粉按重量比75-85:15-25相混拌匀，再加入米曲霉菌种并搅拌均匀，米曲霉菌种的加入量为黄豆和面粉总重量的0.8-1.2％，然后转入曲池，铺成2-4cm厚，在25-30℃下发酵，当温度高于35℃即进行上下翻动降温，或进行给风降温，3-5天后即可长出白色的菌，即料坯，这时可将料坯放入缸内，加入盐水、调料水，并搅拌均匀，然后密封，第二天进行翻缸，以后每天搅动一次，日晒夜露，经50-60天后即得黄豆酱成品。

6.根据权利要求5所述的夹馍酱，其特征在于：所述盐水由盐和水按9：50的重量比混合而成，所述调料水的制备方法为将花椒2kg、茴香1.5kg、八角1kg、生姜2kg、草果0.5kg放入100kg水中加温熬制，水开后熬制40分钟过滤后即可，所述料坯：盐水：调料水的重量比为1:1:1。

7.根据权利要求1-6中任一项所述夹馍酱的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

(1)备料：

a、将辣椒酱、黄豆酱、酸枣仁称量好并用粉碎机分别粉碎备用；

b、将枣芽、柿子芽、枸杞芽混合均匀后用粉碎机粉碎制得三芽粉备用；

c、将花椒、小茴香、干辣椒用烘干机炕干，粉成面备用；

d、将三梨酸钾、脱氢乙酸钠用热水化开备用；

e、将菜籽油烧热到240℃，晾凉即为熟菜籽油；

f、将熟菜籽油加热到180℃，加入牛肉炸5分钟捞出备用；

g、将熟菜籽油加热到150℃，加入花生仁炸5分钟捞出备用；

k、将熟菜籽油加热到150℃，加入葵花仁炸5分钟捞出备用；

l、将芝麻用炒锅炒熟备用；

m、将洋槐花用温水泡开，控干水备用；

(2)炸制：将熟菜籽油加热到180℃加入葱、生姜、辣椒面，炸5分钟，炸出香味，再加入黄豆酱、辣椒酱和酸枣仁炸10分钟，中间不停的翻搅，待炒出有酱香味随后依次加入炸好的牛肉、花生仁、葵花仁、芝麻、洋槐花、花椒粉、三芽粉、小茴香粉、酸枣仁粉、白糖用小火炒30分钟，待温度降到100℃，再加入谷氨酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，即为炒制好的夹馍酱。