[发明专利]一种乳钙果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种乳钙果酱及其制备方法。背景技术

乳钙是乳清无机盐浓缩物，是营养价值最好的无机盐源且易消化吸收。牛乳中的总无机盐量约0.7％，钙约为0.1％。与其它食品中的钙相比，是最优质的钙源，这是因为牛乳中的钙约有70％呈酪蛋白胶粒状态，其中包括胶原体的磷酸钙的40％，与干酪素结合钙约30％。牛乳中的钙约有30％为可溶性钙，在可溶性钙中约有30％属离子性钙，60％为柠檬酸钙，余下的10％为磷酸钙。是目前国际上营养科学界公认的元素最易吸收的钙源，人体吸收率高，并且富含有牛奶中天然的蛋白碎片，多肽、氨基酸及其它大量的矿物质。

羊乳钙：钙磷比例好。羊乳维D钙片比例1∶8∶1的黄金比例，更接近母乳，钙吸收更好，不伤肠胃。羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，更容易被人体消化吸收。羊奶中含有大量的蛋白质结构、乳清蛋白与母乳相同，且不含牛奶中可致过敏的异性蛋白。所以羊奶比其它奶制品更易消化吸收，不会引起胃部不适、腹泻等乳制品过敏症状发生，是任何体质的人都可以接受的乳制品。羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。特别适合过敏体质和体制较弱的人群。羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白、β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含有α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。羊奶中含有2()()多种营养物质，其含有与母乳接近的丰富矿物质、微量元素、多种维生素、牛磺酸、二十二碳六烯酸等，蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量高于牛奶。羊奶含有生物活性因子“环磷腺苷”，“三磷酸腺苷”和“EGF生长因子”，这些因子在体内具有多种调节功能，“环磷腺苷”是科学界公认的防癌抗癌因子，它能使人体新陈代谢维持平衡，能增加血清蛋白和蛋白的含量，增加人体的抗病力；可改善心肌营养，软化血管，对改善防治动脉硬化、高血压具有非常有效的功效，同时，婴幼儿使用羊奶乳钙不容易上火。

目前，现在市场上的果酱产品都以液态的果汁饮料和果酒居多，营养功效不突出，口感风味、品种也比较单一。而且现有果酱一般采用常温蒸煮或烘干，容易破坏营养成分，引起焦糖和煮熟味重等不足，其中还添加防腐剂，食用，不利消费者的身体健康，也不利于产品在市场上打开销路。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是针对现有技术不足，提供一种含有天然乳钙的果酱，营养成分高，口感独特，既能满足消费者对钙和水果营养成分的需求。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种乳钙果酱，它是由下述重量份的原料制成：新鲜水果80～105、乳钙3～9、白砂糖28～35、果葡萄浆25～32、甘草7～9、羟甲基纤维素钠0.1～0.15、柠檬酸0.15～0.2、果胶1～1.5、二十二碳六烯酸0.190～0.205、花生四烯酸0.055～0.085；

上述的乳钙果酱的制备方法包括以下步骤：

(1)制作糖水：将重量份的甘草，加入9～12倍水，加热煮沸，保持沸腾15～20min后停止加热，加入白砂糖和果葡萄浆，搅拌溶解后经200目筛过滤制得糖水备用；

(2)盐水浸泡：将新鲜水果用浓度为30～35g/L的盐水浸泡5～10min，再用清水清洗；

(3)破碎去核：将步骤(2)处理好的乳钙破碎去核得到果肉；

(4)磨浆：将果肉研磨，研磨过程中添加柠檬酸，得到果浆；

(5)杀菌：将果浆和步骤(1)所得的糖水混合均匀，在90～95℃温度下杀菌1～2min；

(6)真空浓缩：按所述重量份称取其它原料组份，加入步骤(5)处理好的混合物一起搅拌均匀，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物35～40°Bx，其中真空温度为50～55℃，真空度为0.095～0.097MPa；

(7)灌装、封口：将浓缩好的果酱灌入瓶中，并及时封口，即可。

由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影响乳钙果酱的糖分含量情况下，大幅度增加乳钙果酱的甜味、改善其酸甜度；同时甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、异甘草甙、新甘草甙、新异甘草甙、甘草素、异甘草素以及甘草西定、甘草醇、异甘草醇、7-甲基香豆精、伞形花内酯等数十种化合物，可以起到调和其它组分的作用。

在甜味剂的选择上，采用白砂糖和果葡糖浆的配合，而且配比在控制1∶1左右，又添加微量的甘草，既可以保证乳钙果酱的适口的甜味，又可以相对节约成本；还可以较好协调乳钙果酱天然风味。